Ceviche clásico de la Cevicucheria

Se completa el ‘Perú Gastropower’
Parece indudable que la cocina peruana no sólo ha eclosionado en Madrid (también comienza a ocurrir, aunque de forma más lenta, en Barcelona), sino que constituye, por formato y sabor, una de las alternativas que más gusta a los comensales que viven o visitan la capital de España.
El camino abierto por Astrid y Gaston (de un entonces desconocido Gastón Acurio) marcó el comienzo de esta carrera en pos de un lugar que hiciera justicia a una de las gastronomías, junto a la española y la mexicana, más ricas y variadas del mundo. 
Cierto que también han habido otros locales, como el Inti de Oro ,que trasladaban esa cultura andina al plato, pero sin duda, si hay alguna que destaca esa es Carmen Delgado, La Gorda y luego un aventajado Kiko Zeballos en Viru, aparte del Quribar, en el mismo Astrid. 

Y es que en esta especie de vorágine peruana -a veces virada hacia japón (nikkei) o la cocina china (chifa), también nos encontramos con restaurantes que quieren volver a lo auténtico; a los inicios de los platos andinos -muchos del norte de Lima- como ocurre con Tampu ,y su chef Miguel Valdiviezo, que se han ganado a pulso un lugar en el podio, y que ahora apuesta también por una especie de versión gastrobar, la Cevicuchería y otro local, aunque lleva meses funcionando, como es el restaurante Chincha. Y es de estos dos últimos de los que os vamos a hablar.

Sala de la Cevicucheria

En cuanto a LA CEVICUCHERIA es el ‘hermano pequeño’ en cocina de Tampu y su hermano mayor en ‘diseño o arquitectura. Bonito y situado cerca de la estación de Atocha propone una carta estilo gastrobar peruano. Con un servicio superatento, la carta parece divertida, pero necesita explicación. Cuenta con un apartado especial para los ceviches en el que se encuentran el clásico (pescado, aji-limo, lima, cilantro, choclo, cancha y camote) -ver diccionario final- , el carretillero, el norteño, el chalaco…y , luego un apartado, de ceviches de autor un poco más historiados, alguno caliente como el oriental (corvina, mejillones,langostino, pulpo al wok, con aji panca y salsa de ostras china) o el parrillero (mariscos pasados por la parrilla y hechos ceviche). Sobre estos últimos -y en general todos los platos calientes- es donde tienen que poner la máxima atención en cocina porque deben llegar a la temperatura idónea a la mesa.

parrillero

Tanto el ceviche clásico que probamos (antes un pisco sour, por supuesto) como el parrillero estaban a la altura de las circunstancias. Más reconocible, el primero, con sabores cortantes y citricos como es preceptivo en estos casos.
Aparte de eso, la Cevicucheria también propone la anticuchería en su carta, que es como decir los platos de carne y casquería en pincho moruno. Hay que tener en cuenta que el anticucho clásico está hecho a base de corazón de ternera (en Chincha también lo pusieron) y forma parte del recetario básico de Perú, pero en España…Bueno, también hay Pituco, que es lomo de buey, yuca frita -qué rica- y salsa de chimichurri; que es el que tomamos y el chancletero, a base de pollo. entre otros. La carta cuenta con pescado, sin especificar, que te lo sirven a la parrilla -si quieres- y con la guarnición elegida.

Pisco Sour

Luego cuenta con otras sugerencias del chef como el cóctel de pulpo parrillero -como una especie de pincho moruno-, salsa de queso de cabra y migas de yuca que está correcto, pero cuyo formato es difícil de atacar por el comensal. También aqui hay casqueria, como las mollejas chuchulún de las que nada podemos decir salvo que el nombre es gracioso.
De postre, crema volteada de quinoa (como no) con granizado de café, el suspiro limeño (uhmmm, riquísimo), imperial de guánaba y humitas dulces. Todos superdulces y super-ricos, para golosear de verdad. 
La Cevicuchería. c/ Tellez, 20. Madrid. Telf. 917557994. https://www.facebook.com/lacevicucheria.cevicucheria.3‎
 

Causa limeña

EL CHINCHA, sin embargo, es otra cosa. Más modesto en su interiorismo, su carta tira mas hacia los ‘sabores auténticos’ de la cocina peruana. El chef, Luis Barrios, le puso el nombre de su ciudad natal y ha logrado contagiar la carta con ese aroma de autenticidad tan necesario en cualquier cocina. Algunos de sus platos tienen influencia criolla e incluso (como no podía ser de otro modo) asiática. El ejemplo criollo serían los anticuchos ya mencionados -y que se asemejan a los pinchos morunos españoles, pero elaborados con corazón de ternera. Aquí los probamos, estaban ricos, pero confesamos que no es lo nuestro, asi que nos quedamos a mitad del plato probablemente por un prejuicio mal entendido. 
Lo contrario de lo que ocurrió con el Ají de gallina -muy rico y sabroso-, que juntos a los tamales chichanos, seco de cordero o la causa limeña, forman parte del recetario más característico de Perú. A nosotros nos encanta la causa, y también el arroz chaufa, una reminiscencia de la cocina chifa.

Boliyucas

Las boliyucas con huancaina, una crema amarilla elaborada con queso fresco, aceite y aji amarillo, es otra de las elaboraciones que hay que probar porque están muy conseguidas, igual que el ceviche, muy equilibrado de sabor. Otro de los platos que que no debeis perderos es la patata rellena (prensadas y rellenas de patata y cebolla. En cuanto a las carnes, llena de sabor y a toque de wok, el chef de Chincha os ofrece el lomo saltado (o salteado) y el mencionado anticucho sobre el que no vamos a volver.

Patatas rellenas

Los postres, sin embargo, ya no fueron tan ‘limeños’ puesto que tomamos tarta de chocolate con trufa, pie de manzana (este sí) y tarta de zanahoria; esta última estaba espectacular. Sin embargo, nos hubiera gustado probar el suspiro a la limeña o los picarones (como buñuelos con salsa de miel y chancaca o azúcar)…pero eso ya será en otra ocasión.
Chincha. C/ Meléndez Valdés 7 (y plaza de los Mostenses 3). Telf. 914456318. www.chincha.es
 
DICCIONARIO BÁSICO
Causa. Durante la guerra del pacífico las peruanas intentaban ayudar a las tropas con la comida que podían. patatas, zanahoria, maiz…las patatas prensadas con aji, limón y aceite era el plato para ‘la causa’.
Pisco Sour. Coctel elaborado con pisco un aguardiente obtenido a partir de quebranta de uva de Ica
Ají amarillo. Guindilla picante de sabor avinagrado

Anticucho de corazón

Camote. Batata o boniato
Cancha. Maíz tostado con sal
Choclo. Maiz cocido
Huancaina. Salsa triturada de aji amarillo con leche, galleta y queso fresco.
Ingiri. Platano verde cocido
Yuca. Mandioca. Es un tubérculo
Terciopelo de causa. patata machacada con aji amarillo, sal y zumo de lima
Anticuchos. brocheta de carne marinada (sobre todo casqueria) y hecha a la parrilla con guarnición.