Casa Silvano (Segovia): hay vida después del cochinillo

carpaccio de bogavante con helado de salmorejo

Óscar Hernando, un chef que merece pasar por ‘el acueducto’ de la fama 

Insólito. O es un héroe alocado o un restaurador audaz
porque regentar un restaurante en Segovia que no tenga al cochinillo como su
plato estrella, parace de locos. La sombra de Cándido,José Mari o Duque es
alargada
, pero es posible que no tanto como muchos creen. Así que si no eres uno de los
japoneses que llegan hasta estos lares con el cochinillo pegado con loctite al
encéfalo
, tal vez te apetezca buscar otras sensaciones gastronómicas. Si es
así, no dudes que el lugar a elegir debe ser el restaurante Maracaibo Casa Silvano. No voy a decir que sea incultura gastronómica, pero Segovia no puede permitirse el lujo de ignorar lo que
hace Oscar Hernando en este coqueto restaurante.

Ya se que Maracaibo no es un nombre idóneo -y también lo
sabe Hernando- que no lo ha cambiado hasta la fecha por razones
sentimentales, pero también sabe que debe dar un giro al marketing de su
establecimiento para resistir crisis y prejuicios. Tal vez en alguna ocasión
haya pensado incluso marchar fuera de allí, a un lugar donde otros comprendan su
idea de la gastronomía, pero, de momento, no ha dado ese paso (que sepamos).

torreznos confitados

En su restaurante, la ‘fiesta gastronómica’ suele
comenzar con un aperitivo de torreznos confitados (riquísimos) y una anchoa con
queso. Hay mucho de artesanal y de producto autóctono en la cocina de Hernando.
Hasta el vino, proveniente de la bodega que este restaurador tiene en la zona
de Valtiendas, cerca de las hoces de Duratón, muestra matices no explorados. Se
llama Vivencia y es equilibrado y redondo, tanto en la añada de 2008 como la de
2009. Un cuidado personalizado de las vides y su crecimiento en una zona elevada hacen que sea un vino realmente sabroso.

De la cocina destacar que casi todos los platos alcanzan una nota sobresaliente. Estupendo, por ejemplo, los carpaccios de
bogavante con helado de salmorejo y de secreto de cerdo ibérico de Guijuelo con aceite de trufa y queso de Tolocirio. Dentro de la
carta, figuran algunos platos que Hernando no puede obviar porque se lo
prohíben sus clientes. Un de ellos es la sinfonía de setas ( 8 tipos), yema de
huevo, foie de abejar y trufa. Está de muerte, pero, un consejo: mezcalr el conjunto de elementos permite que se liguen los sabores.

helado de vino joven Vivencia

En su cocina también se cuidan mucho las verduras y hortalizas, bien naturales, ya que provienen de la huerta del Monasterio del
Parral que está junto al río de la ciudad y que le provee de los mejores productos. Esto se ve claramente en guisos de invierno como los judiones con perdiz, que
son pura mantequilla, y ahora en las verduras del Carracillo a la plancha. Otro de los platos que no debe perderse quien vaya a
Casa Silvano, yo lo llamo así para ir acostumbrándonos a oír el inminente
cambio de nombre, es el canelón de pollo de corral con salsa pepitoria realmente
extraordinario.

Sala

Como homenaje al siempre famoso cochinillo, Óscar elabora
una careta de cochinillo a baja temperatura que raya lo sublime (careta de cochinillo al vacío con salsa de zanahoria y trufa). Y de postre un
clásico: El helado de vino tinto que hace con vino joven Vivencia….una
maravilla.


El servicio del es atento y profesional y el local diáfano
y moderno después de la profunda remodelación a la que lo sometió su propietario. Si
vais -y yo os lo recomiendo sin duda- vereis que el restaurante, que tiene un sol
Repsol, merece algo mas…y que este, reconocimiento, vería colmados los sueños del
jefe de cocina y sumiller del local. Y es que su cocina es tan solida como la de otros muchos restaurantes no siempre son justamente valorados y
aunque quizá la sombra de los cochinillos sea alargada…es una opción perfecta
para pasar un momento gastronómico espectacular y, de paso, daros una
vueltecita por Segovia.

Maracaibo/casa Silvano. Paseo de Ezequiel González 25, Segovia. Telf. 921461475. www.restaurantemaracaibo.com

Un comentario en «Casa Silvano (Segovia): hay vida después del cochinillo»

  1. Un par de correcciones. Queso de Tolocirio y Monasterio del Parral. Muy buena definición y muy buen restaurante.

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