Cuando cocinar bien tiene premio

A finales de 2012 el restaurante Cañadío de Madrid cumplirá su primer aniversario exitoso. Y es exitoso porque desde que abren el local. para los desayunos. no paran (solo cierran domingos noche). ¿La fórmula del éxito? Aquí se come bien. Quien se acerca a su barra de pinchos o cena en uno de sus salones sabe lo que le espera gracias a una carta sin trampas y desprovista de maquillajes estéticos ya insufribles. Hay quien desprecia el valor de la cocina cuando monta un negocio de hostelería, como si el buen yantar no fuera con ellos, y de esa guisa surgieron (y siguen apareciendo) una suerte de restaurantes que juegan la liga del desconcierto en un partido que van a perder por goleada…y más en los tiempos que corren.

Quirós, Fernández y Alonso

No es el caso. Cañadío Madrid reúne el buen hacer de Paco Quirós y Teresa Monteoliva, quienes llevan 30 años satisfaciendo los paladares más exigentes en su emblemático establecimiento en Santander. Como un santuario de la cocina cántabra, Cañadió siempre apostó por el producto de la tierra y la cocina con sabor y fundamento, y eso se nota en todos los platos sin excepción. Ahora la pareja frecuenta Madrid más que nunca para supervisar y cuadrar la carta de este clon Cañadío, aunque sus dos socios, Beatriz Fernández y Jesús Alonso, que ya trabajaron en Santander y ejercen como directores de cocina, más el jefe de sala. José Antonio García (antes en Cúrcuma y Redoble), aseguran el nivel óptimo de calidad .

anchoas de Santoña

Esta pasión de Quirós por la cocina se aprecia, por ejemplo, en el extraordinario pudin de cabracho (un clásico de la gastronomía cántabra y de Cañadío, en particular) que Paco Quirós propone en carta como homenaje a Juan Mari Arzak o también en las deliciosas croquetas cremosas de de chorizo lebaniego, que encierran un ligero sabor a chorizo en guiso, suave y espectacular. Ya os digo, no importa lo que se elija. ¿Bocartes?, sean. ¿Rabas, merluza, callos?, proceden. Todo está rico, rico, rico y redondeado. Equilibrado, que digo yo, donde se aprecia la virtud de unos platos trabajados y a los que se ha aplicado el estilete de la modernidad sin que pierdan el sabor clásico que les dio renombre.

Terraza y barra

Además, y dada la composición del local (dos salas en dos plantas, privado, barra y terraza), cualquier bolsillo puede encontrar felicidad gastronómica, dado que se puede comer a base de tapas o, simplemente, desayunar en su terraza. No en vano, y aparte de la cocina, la ubicación en la calle Conde de Peñalver cuenta y mucho, ya que está en zona de paso, no de paseo, lo que hace que la clientela se agolpe en el establecimiento todos los días y cualquier hora. Yo estuve un viernes y la barra estaba atestada de comensales sonrientes; vamos, que estaban disfrutando con las tapas de autor de Cañadío y eso es fundamental en un lugar así.

Reservado

Del interiorismo del local, me llamó la atención el color rojo intenso con que está decorado (no sé si porque los propietarios han querido trasladar esta pasión por la gastronomía al cromatismo del interior) y, sobre todo, los cuadros con lucecitas de la bahía santanderina que visten las paredes del reservado y que los cántabros que trabajan en el local visitan –cuando no hay clientes-,  como si fuera una capilla, para curarse la morriña por el terruño norteño.

hamburguesa de bonito

El picoteo se hace en la barra o sentado en la planta principal. Hay pinchos y raciones de anchoas, pastel de perdiz, pudin de cabracho, croquetas, rabas, mollejas, carrillera, revueltos, huevos… y todos los días un plato de cuchara (guisos de lentejas, arroz con pollo, cocido montañés, marmita de bonito, zarzuela de pescado…).

En su carta destacan elaboraciones básicas -aunque modernizados- como la cecina de Palencia con virutas de Foie,  la ensalada de bacalao con cebolla confitada y tomate Raff o el pastel de perdiz con salmorejo. Luego hay entrantes calientes y frios, como los bocartes sobre tomate y aros de cebolla en tempura o el huevo homenaje Ca`Sento -ya desparecido local valenciano- con foie, boletus y jugo carne, además de las espectaculares croquetas cremosas de chorizo Lebaniego, ya citadas.

carrillera de ternera

En cuanto los pescados, yo probé la hamburguesa de bonito con mostaza verde y ketchup. Este plato es buena muestra del restiling al que someten, Quirós y cia, sus elaboraciones. Compacta por fuera, cruda por dentro, espectacular, equilibrada, sabrosa…una delicia. También puedes pedir merluza de delante a atrás, como dicen ellos, cogote, tajada…etcetera, o las carnes, desde guisos como la  capípota (guiso meloso de morro y pata con huevo frito) a la carrillera de novilla estofada con hojaldre relleno de puré de queso azul de Tresviso. Yo tomé carrillada de ternera con puré de patatas cruzadas y la verdad es que se deshace en la boca. Delicada y en su punto justo, es una apuesta segura incluso para quien no le guste mucho la carne.  El toque de la patata, en dos texturas, sublime. Bravo por la carrillera.

tarta de queso

¿Y de postre? ¡Ahí, ay! Como se estudiaba en la antigua gramática para diferenciar esta expresión: “ahí hay un hombre que dice ay”. Os hablo de la tarta de queso con helado de canela y mermelada de zanahoria. Elaboración que nunca huele el frigorífico, sino que se realiza ‘in situ’ y se toma templada. Dicen que es la mejor de Madrid. No sé si será así, pero es realmente distinta y fantástica. Cañadío se podría definir como una cocina de cocinas (mezcla de las cocinas vasca, cántabra, catalana…), que en este postre, que parece un flan o un pudin envuelto en un hojaldre y aderezado por la canela y la zanahoria, roza la perfección. ¿Qué le vamos a hacer? Las cosas bien hechas son así…y punto.

En lo que respecta a la carte de vinos, los hay variados y de todos los pelajes (y precios). Muchos de renombre y la mayoría apuestas seguras como Abadía Retuerta, Malleolus o Tagonius: una buena selección.Y para terminar, las moda al poder. Carta de gin tonics bien ejecutada por Natalia, que también pone su grado de pasión a la coctelería cuando el resto de obligaciones en el restaurante se lo permite. Con ginebras clásica y premium (y precios distintos, claro está) son el colofón típico a una cena en ‘los madriles’. ¡ que no se diga!…

Restaurante Cañadío. c/ Conde Peñalver 86. Madrid. Telf. 912 81 91 92. www.restaurantecanadio.com