Billauba: el diamante gastronómico del territorio fragatino

Espectaculares Croquetas de Foie y trufa
Merece la pena visitar la zona sólo por poder comer aquí
Billauba existe, y menos mal, porque si no existiera habría
que inventarlo. Y es que +Billauba, que es como se llama en realidad, está en el pueblo de
Fraga, en el sureste de Huesca y a poco kilómetros de Lleida. Tal vez por eso
en este pueblo aragonés se practique cierto confusionismo lingüístico entre el catalán y
el castellano. 
Pero el que no está confuso es Gregorio Abadía, sumiller y
propietario de un restaurante que lleva abierto una década y que, sin embargo,
sigue siendo superactual tanto en el diseño del local, como en su carta. Realmente, si alguien buscaba una excusa para venir a este
lugar, ahora la tiene y está más que justificada. 

Gregorio Abadía, propietario y sumiller

En el salón predominan los colores claros, con mucha
luz, decorado con gusto, sin agobios, para unos 35 comensales, que es la cifra
que Gregorio se pone como límite para ofrecer un buen servicio. Un altillo para dar
catas y una especie de minitienda a la entrada, que va a pasar, en breve, a ser un
gastrobar completan el local. Tapas a las que, por cierto, no
están acostumbrados las gentes del lugar y que aquí será un concepto nuevo
ideado por Abadía.
La comarca en la que se encuentra el pueblo de Fraga, al sur de Aragón, es famosa, sobre todo, por sus frutales (melocotones de Calanda, Caspe…) y también por el llamado Mar de Aragón, compuesto por una
serie de embalses y pantanos, como el de Mequinenza o Chiprana donde se pueden avistar aves y pescar siluros de 40 kg. de peso, considerada una especie considerada invasora y que ha esquilmado la población de barbos (en otro post os hablaré ampliamente de la zona).
Así que a estos dos atractivos naturales, ahora tendréis que añadir el culinario que proporciona el restaurante +Billauba, en Fraga, por varios motivos. El primero, la sala y la amabilidad de Gregorio; el segundo, su relación calidad precio; y el tercero, su
cocina, nada alambicada, pero con el toque justo de innovación para tratar los
productos de la tierra y de temporada con el respeto y la profesionalidad que merecen.

Sala
Dentro de unos días toca cambio de carta para afrontar el
otoño, por eso es posible que alguno de los platos que os vamos a recomendar no
estén en ella si vais en otoño, pero al menos os dará una idea de lo que aquí ‘se cuece’..
Sala
Empezamos el ágape de menos a mas,
con una vichyssoise que sirven de aperitivo –fría en verano y caliente en
invierno- a la que le falta un poco de sabor. Así que un toque especiado o cítrico, tal vez, le vendría
bien. Todo lo contrario que el segundo
aperitivo: las empanadillas de berberechos. Madre mía, qué suculentas. Con la
grasa justa y la unión precisa de berberechos, coulis de cítricos y cierto sabor avinagrado de Módena en la base . Una delicia que ya apuntaba maneras cuando escrutamos la carta por
primera vez.
Otra de las uniones juiciosas –aunque algunos del lugar puedan
pensar que es cocina extraterrestre- es el wok de verduritas –la zona
agricultora en la que se encuentra hace que sean de la máxima calidad- con
huevo poché y trufa de verano
, plato equilibrado y de obligada mezcla de sabores que no defrauda. En esta misma linea de sencillez y de buen
trato a la materia prima, las verduras crujen en la boca, y la trufa –aunque no
tan aromática como la de invierno- le da ese sutil toque que encanta a los
amantes de las trufas.

Empanadillas de berberechos
Uno de los platos que debes pedir son las croquetas de foie
y trufa con cebolla caramelizada y reducción de Pedro Ximenez
. Son una
maravilla sensorial. Suaves, seda pura…la ración (son cuatro unidades) se queda
corta, no porque sea pequeña, sino porque el cuerpo te pide más y más sin
parar. 
Además, entre los platos principales, se encuentran propuestas tan sugerentes
como el solmillo de buey a la mostaza de violeta, el rodaballo con salteado de piquillos y tapenade de olivas
negras
y las manitas de cerdo rellenas de boletus, pera caramelizada y
reducción de ratafía
(un aguardiente de la zona). 
Nosotros optamos por el secreto
ibérico salteado con verduras
y estaba impresionante. Con el exceso
de grasa que suele llevar este plato, aquí el sobrante está eliminado y, en
cambio, conserva el sabor maravilloso de ese mismo lípido del cerdo limpio en tiras. Sencillo,
sin buscar florituras, las excelentes verduras hacen el resto para constituir la mejor
presa (por sabor y sencillez) que hemos probado últimamente. 
También pedimos suprema de bacalao (el pescado de tierra adentro por excelencia) con refrito de ajos
tiernos, espárragos verdes y tomates secos de Ballobar
(que son parecidos a los
tomates secos italianos, pero menos potentes, lo que es de agradecer), también
rico y en el punto justo de hechura; un plato muy recomendable.

Secreto ibérico
Los postres (pocos y elegidos) también tienen su aquél. Gregorio
defiende en su restaurante el menú total y, claro, el postre y los vinos (de los que hablaremos a continuación) también tienen su importancia. Rico hasta decir basta, el
helado de yogur con sopa de frutas rojas, pero tal vez porque los habíamos
probado en otros lugares, decidimos que lo mejor por el factor sorpresa y el
equilibrio entre sus componentes fue el pastel de mascarpone (el mismo queso italiano
que se utiliza para elaborar el tiramisú) chocolate y naranja, en el que el
mascarpone se  viste de negro caribeño y
cacao y el paladar se convierte en su pareja. Y con eso lo decimos todo.

Supremas de bacalao
Vinos hay muchos y buenos en la zona (como en casi todos los
lugares de España), pero la sapiencia de Abadía tiene mucho que ver en sus
propuestas de menú y carta. Así que lo más juicioso es dejarse llevar por
sus indicaciones, y si el dice que hay que probar un tinto joven de Aldeya o un
blanco Nuviana, pues adelante. En nuestro caso, para que el vino aguantara carne y pescado,
el elegido fue la A de Aylés; un pago de Cariñena realmente conmovedor para las papilas gustativas. Un tinto tan espectacular como ligeramente goloso
y dulzón, de ese que te bebes dos botellas y no lo notas hasta que te levantas
de la silla.
Se me olvidaba, algunos de los platos son aptos para
celiacos, así que están exentos de gluten y Gregorio recoge esta sensibilidad
en la carta. Otra cosa importante es la minuta: 22,90
euros iva incluido para un menú que puede incluir, por ejemplo,  wok de verduritas y huevo poche, presa ibérica y
pastel de mascarpone. Imbatible.

Mascarpone de chocolate
Billauba. Fraga. Huesca. Avda Aragón 41. Telf.974474167. billauba@billauba.com     

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