La pasión por la carne en España sigue siendo infinita, y uno de los mejores lugares para disfrutar de ella en Madrid es el restaurante Behia.
¿Que hay mucha gente que toma pescado? Sí, cierto, pero la carne y las brasas (ahora tan de moda) siempre han tenido su público: un cliente, que es eminentemente masculino, y que busca la calidad por encima de todo.
Así las cosas, no es extraño que el restaurante Behia (vaca en euskera) esté localizado en una ‘zona noble’ de Madrid, muy cerca del estadio Santiago Bernabéu, y que el ‘leit motiv’ de su razón de ser sean las carnes.
Ganadería propia
Carnes que son abastecidas por su propia ganadería de raza Limusin, criada en una finca de Toledo, o la garantía de Discarlux, cuando la necesidad lo requiere.
En ambos casos, el acierto está asegurado porque el chef que regenta sus fogones, Juan Carlos Delle Vedove, es de los que respetan el producto como si fuera oro en paño.
Eso no significa que no haya toques creativos en la carta, que los hay, sino que son sutiles y tienen el gramaje justo para no inteferir en la materia prima o , si lo hace, para realzar su sabor o sus cualidades como ocurre, por ejemplo, con las croquetas de cecina de buey.
El chef, nacido en Argentina pero con raíces italianas, se ha curtido en distintos restaurantes italianos con estrella Michelin. También ha trabajado junto al chef español más laureado, Martín Berasategui, en Lasarte y Kursaal.
La Calidad por encima de todo
A Delle Vedove se le ve apasionado por preservar la calidad del producto y también porque los comensales se sientan como en su casa.
Por eso no duda en recorrer mesa a mesa para contrastar la opinión de los clientes sobre éste o aquél plato.
Lo hace con la intención de corregir aquello que pueda no estar a la altura de las circunstancias o que requiera una explicación adicional para que el cliente sepa lo que come, y de donde viene lo que va a tomar.
Trato personalizado
Eso obliga al chef a ‘hacer pierna‘ puesto que el coqueto local, que está decorado con madera y unas falsas brasas en las mesas altas que hay junto a la barra y distintos puntos del local, tiene dos alturas, por lo que hay que subir y bajar escaleras sin descanso.
En cuanto a las llamativas y sorprendentes brasas, surgen del interior de mesas y muretes creando el efecto a base de luces y vapor de agua.
En la planta superior del restaurante están los reservados para grupos (que en nuestra visita estaban llenos) y abajo, junto a la entrada, el resto de mesas individuales y la barra que tienen la intención de ampliar (y aislar) en un futuro cercano.
Y es que esta cercanía a la barra y (tal vez) los techos bajos hacen que las voces resuenen en demasía y pueden molestar a la hora de entablar una conversación.
Este pequeño inconveniente, que desde luego no es insalvable ni impedimento para no ir a pasar un rato agradable al restaurante, es una de las pequeñas cosas a mejorar. Eso, y la vajilla, que desmerece un poco la calidad de los platos.
Actualización de la carta
En carta, ahora ya de temporada invernal, han desparecido sus ‘famosas croquetas de txangurro o los raviolis de calabacín’, pero, sin embargo, han incluido una menestra de verduras, con un fondo untuoso, como marcan los cánones de los mejores lugares de Tudela, que está estupenda.
En nuestra visita también dimos buena cuenta de una suculenta cecina de buey cortada a la perfección y con un extraordinario sabor.
Exenta de ese retrogusto excesivo a animal (o a ‘bicho’ como dice un amigo nuestro) que es el que marca la frontera de la calidad del producto y que aquí es muy alta.
Carne en el ADN
Pero para demostrarnos que la calidad de la materia prima siempre está presente en el restaurante recibimos con el entusiasmo que se merecían unas anchoas de Santoña en aceite de oliva con pan y tomate rallado (22 €) y las croquetas, ahora de perdiz (9 €, y 6 € en media ración) que estaban exquisitas.
Sin embargo. cada restaurante es un mundo y dependiendo del lugar donde se ubique y de la propiedad que lo administre, tomará uno u otro rumbo que, equivocado o no, será el que defina la cocina de un chef.
Esto es lo que ocurre en Behia, que en el año y medio que lleva de andadura, no parece haberse alejado mucho de la senda que inició y que, como hemos señalado, tiene como buque insignia a la carne.
Steak con tuétano
Por eso estábamos ansiosos por probar el Steak tartar con tosta de tuétano de vaca y patata souffle (19 €) , que se sirve dentro del propio hueso y que tiene una calidad y sabor bárbaros, que dirían en Argentina.
Lo elaboran al gusto del consumidor, por supuesto, para que, tras la preceptiva prueba, uno pueda ajustar el sabor como desee.
Croca de cadera
¿Y después de eso?, más carne, What else? Esta vez el chef nos obsequió con una pieza no muy común de la vaca, como es la croca de cadera (19 € por pax) denominada coloquialmente `solomillo de carnicero’.
Está preparada a la sal de hierbas, se corta en una mesa cercana al cliente (que ve todo el proceso) y se hace de forma similar a una ´dorada a la sal’.
Por eso, la carne aparece bajo la costra, con un sabor excepcional parecida a la picanha brasileña y al punto justo de sal. De tiralineas. Como el fútbol más grandioso: sencillo…se tira una pared, entras en el área, y gol.
Más carta y postre
Además de eso, y aunque no los probamos, también tienen fama y buena pinta, el arroz caldoso con perdiz al horno de encina, los puerros asados con papada ibérica o la aplaudida ensaladilla de buey de mar con crema cítrica.
¿Y de postre? Soufflé de chocolate con helado de vainilla (en la foto), las exquisitas torrijas de pan brioche caramelizada o la tarta de manzana asada al horno con crema Chantilly y sorbete de manzana (6 €) a cuál mas delicioso.