Mejillones, cerveza y algo más

No quisiera que pensárais
que este es el comienzo de ‘españoles o madrileños por el mundo‘, en este caso
belgas por el mundo, pero es que cuando se le pregunta a Etienne Bastaits, chef
y propietario del Atelier Belge, en Madrid, qué hace un bruselense en la
capital de España, responde que llegó a Madrid por amor.

Naturalmente, se refiere a su
esposa española, así que habrá que agradecerle a ella que muchos puedan
disfrutar hoy con esta cocina tan competitiva no sólo por la calidad de sus
elaboraciones, sino por sus precios asequibles.

Pero plasmar un
proyecto así necesitaba el escenario adecuado que este chef encontró en un pequeño y coqueto
local cercano a la plaza de España, en Madrid. Su particular puesta en escena
se desarrolla entre manteles de cuadros, fotos y carteles colgados de
sus paredes para recordar su esencia bruselense.Tintín, Milú, Magrite y hasta
Julio Cortázar –bruselense por ‘accidente’, como recodaba siempre este
irrepetible escritor argentino- están impresos en el carnet de identidad del Atelier Belge.

Un Atelier que parece un
Bistró y que tiene tantas variedades de cervezas como podais imaginar. Etienne
Bastaits afirma que ha intentado presentar la cocina belga de un modo distinto,
ya que ésta no es muy conocida de puertas afuera, aunque Bélgica, en relación a
su número de habitantes, es el país que acumula mayor número de estrellas
Michelin.

En su carta (que llega hasta
la mesa en varios sobres), un tanto difícil de consultar, y en la que se ha
sacrificado la sencillez por la estética, figuran platos e ingredientes
básicos belgas, y otros no tan típicos, que tienen una relevancia más que
notable.

El ingrediente más
importante de cuantos forman parte de esta cultura gastronómica son los
mejillones. En ese país los elaboran de 80 maneras distintas, pero en Madrid
Bastaits los ha resumido en 6 formulaciones: con apio y cebolla, vino blanco, cerveza,
nata y curry, éste último, excepcional. 

Los mejillones, servidos en su cazuela,
van acompañados de unas ricas y crujientes patatas fritas, y llegan desde
Holanda (todos los mejillones que se consumen en Bélgica viene de allí). 
Otro de los platos extraordinarios de la carta
es la raya a la mantequilla negra: suave, rica, sabrosa y con un toque
aterciopelado que se mantiene en la boca por largo tiempo.También caben
destacar, por su peculiaridad, los caracoles gratinados al horno con tomate
(liofilizado) y albahaca, las croquetas de quisquillas, el Codillo confitado a la cerveza de cereza
Kriek, la Sopa de cebolla, el
auténtico Paté de campaña casero, o
un steak tartar cuyo nombre, ‘Julio
Cortázar’, alude al ilustre escritor argentino nacido en Bruselas.

Dentro de pocas semanas,
además, habrá cambio de carta y ya podemos adelantar que el Atelier contará con
un postre a base de helado de cerveza (que para la carta de verano se
transformará en granizado). Otro de los alicientes que ofrece este local es la posibilidad
de armonizar (maridar) toda la velada con cerveza, ya que dispone de más de 25
tipos distintos, como la de trigo sin maltear; la lager premium,de baja fermentación, cervezas especiales como las que tienen toques cítricos, como la Hoegaarden, y
las cervezas de abadía, como la Orval y la Westmalle. Incluso hay  algunas dulces para acompañar a los postres, entre los que no falta el Chocolate belga, por supuesto, en 8 texturas.

Ahora, además, han preparado un menú para San Valentín (que tendrán en carta entre el 12 y el 14 de febrero), y para el que se han inspirado en la dulzura de otra ilustre nacida en Bruselas como es la actriz Audrey Hepburn : El menú tiene como entrantes fiambre de cabeza de ternera a la vinagreta y mousse de ostras con eelatina de vino blanco; como pescado la famosa raya a la mantequilla negra con puré de patata; de carne, estofado de ternera de hortalizas finas, y como postre crêpe suzette (tortitas flambeadas al licor Grand Marnier) y que incluye una botella de champagne André Clouet Grande Réserve Grand Cru con la que maridar todos los platos por 40 euros Iva incluido.
Además, los días laborables, ofrece un menú ejecutivo de mediodía con una selección de recetas de la carta, para el que se elaboran en exclusiva algunos platos cosmopolitas, como las tiras de ternera al strogonoff, por un ticket inferior a los 12 euros
Que el cliente es muy importante para este chef que ha trabajado en grandes restaurantes como La Broche, Casa Palacio o El Chaflán, lo demuestra su opinión de que ‘hacer las cosas bien y cuidar al cliente, no está reñido con atreverse con unos precios contenidos que ayuden a pasar estos estos momentos difíciles’. Así que prefiere reducir sus márgenes de beneficios en favor de la asistencia de clientes que vaya a probar sus platos. De hecho, en este pequeño restaurate trabajan 15 personas (8 en cocina y 2 en sala), y 2 externas. Casi nada. No os perdais estra gran experiencia Belga.

Atelier Belge. C/ Martín de los Heros, 36, Madrid. Telf. 915 59 75 03 www.atelierbelge.es