tartar de gambas con tocino ibérico y codium

Dry tomate y sardina ahumada

ostra valenciana con sopa de pollo picante

espuma se suquet marinero

araña con sepionte al vapor

sorbete de fresas con sopa de remolacha y pimienta

‘El discreto encanto de la alta cocina’

A veces, empezar la casa por el tejado o sin apuntalar bien los cimientos tiene sus consecuencias, porque luego llega la tormenta y se te cae el techo encima. Eso le pasa a algunos restaurantes que empezaron siendo exclusivos y ahora no han tenido más remedio que echar mano del cátering para sobrevivir. En Valencia también pasa, a pesar de que quienes han denostado este negocio, como si fuera de categoría B – cuando hacerlo bien también requiere arte y profesionalismo- se han echado en sus brazos por culpa de la crisis. Y ahí lo dejo.

Pero el restaurante del que os hablo hoy ha recorrido el camino inverso: sus propietarios hacen cátering de alta gastronomía y tienen a este local como buque insignia. Me refiero, naturalmente, al restaurante El Alto de Colon. El nombre no tiene misterio puesto que el local está situado en la parte alta del antiguo mercado de Colon, en el centro de Valencia, y de ahí su nombre. Y es tan bonito que valdría la pena ir sólo para disfrutar con el blanco deslumbrante de su interiorismo, o con el exquisito clasicismo de sus techos: casi la Capilla Sixtina de los restaurantes valencianos.

Pero es que, además, tienen cocina. Su chef, Quique Barella, aún no ha sido nombrado ‘Cardenal de los fogones’, pero su buen hacer está mereciendo ya algún reconocimiento del ‘Vaticano gastronómico’. Barella, además, me consta que se ‘bate el cobre’ cada día para compaginar sus sueños de seductor de los fogones con el necesario buen hacer para que el que el negocio sea rentable. Es lo que tiene ser chef ejecutivo; que hay que estar en todo.

Como toda obra de arte y artista que se precie,el Alto de Colon y Barella tienen en su carta resquicios de sus platos más renombrados, aunque actualizados, pero yo tuve el honor de probar su nueva carta y la impresión fue sobresaliente. Algún plato hay que perfeccionar-lógico en alguien que tiene alma de chef innovador-, pero, en general, se trata de un menú con los pies en el suelo y con platos que saben a lo se ve: sin trampa ni cartón.

Ese es el caso de la araña con sepionet al vapor, su propia sala y romesco impregnado o el del cochinillo con collejas que más parece foie de cochinillo por el planchado y suavidad de su textura. Un plato casi tan sabroso como el arroz de pollo de corral con alcachofas y uvas moscatel, que resulta realmente delicioso. Yo que soy fan de los arroces, me dispuse a realizar un juicio sumarísimo y….bueno, he de concluir que el equilibrio del salado con el dulzor de la uva moscatel sabiamente salpicada, le vienen estupendamente. Digamos, salvando las distancias, que es como las migas manchegas con huevo y choricito, que si no incorporan uvas moscatel, no parecen lo mismo. Así que enhorabuena Quique porque el ‘arros’ estaba rico, rico, rico… casi tanto como el canelón de arroz amb fesols i naps, que sabe a guiso, a cocido, al arroz y a mil matices mas. Va acompañado de un caldo que necesita ser servido a la temperatura justa para no abrasarse la lengua, ya que la forma de tomarlo es sorbo de caldo y trozo de canelón, y así sucesivamente.

Con sabor, digamos, más Mediterráneo, cabe reseñar la espuma de suquet marinero con higado de pato y ortigas, a destacar la textura y sabor de las algas además del estratosférico suquet y, desde luego, el tartar de gambas con tocino ibérico y codium: meloso, sabroso y exquisito gracias a la ligazón que le da el tocino y el codium. Sin duda, un plato que merece matrícula de honor y es probable que el mejor, junto al suquet, el arroz y el canelón, de toda la serie.

También me sorprendió el dry tomate, una simulación del popular Martini ,que acompaña a una sardina ahumada, y la ostra valenciana con sopa de pollo picante y flores de aliaga. Necesita un progreso en su elaboración el sargo en salazón con nenúfares de aceite de oliva y está correcta la anguila laqueada con naranja y pino.

En lo que respecta a los postres, el sorbete de fresas (última foto) con sopa de remolacha y pimienta, tiene ese toque que le da distinción a un plato aparentemente simple (aunque visualmente esplendoroso), como colofón perfecto a ese discreto encanto de la alta cocina que mencioné en el titular. Y, por supuesto, os recomiendo probar una especialidad de Quique: las torrijas de horchata con helado de canela. Creo que ya os he dicho alguna vez que yo no soy de torrijas, ni de canela, por eso tal vez tiene más valor que esta composición tan contraria a mis gustos me pareciera sublime y extraordinaria. ¡Vamos!, que si fuera una religión, no tendría inconveniente en convertirme. Con eso lo digo todo.
Así que tanto si estais en Valencia, como si vais (en Ave es solo hora y media) por placer o trabajo no dejeis de pasaros por el Alto a daros un homenaje visual y gastronómico porque es un camino de perdición…para los sentidos.

El Alto de Colon. Calle de Jorge Juan, 19 46004 Valencia. Telf. 963 53 03 37. www.grupoelalto.com