Color verde profundo o brillante, afrutado intenso con notas vegetales, cascara de nuez verde o con aromas a tomate..¿qué puede ser? Pues aceite de oliva virgen extra, qué, si no.
Y es que el AOVE, es el producto, junto con el jamón, más icónico de España y en estos días culmina la recogida de aceitunas para su producción.
Pero el aceite de oliva virgen extra (AOVE), no solo es un icono español sino una seña de identidad que, aparte de otras cualidades organolépticas, es sinónimo de la salud.
Como han demostrado distintos estudios epidemiológicos, las propiedades antioxidantes y de protección cardiovascular que proporciona el AOVE son una evidencia científica.
Así que, sea por eso o no, tienen bien ganado el apodo de «oro líquido».
Breve historia
El AOVE, además, es primordial en la Dieta Mediterránea y por eso en 2012 la UNESCO lo declaró Patrimonio Inmaterial de la Humanidad.
Sin embargo, aunque España es el primer productor de AOVE en el mundo, no fue aquí donde comenzó a producirse el aceite, sino en Egipto, aunque se usara para fines cosméticos.
Así que hubo que esperar hasta la época romana para que se usara como alimento, aunque también se empleara como combustible para iluminación y para tratamientos cosméticos.
Asimismo, los romanos también comenzaron a utilizarlo para curar heridas, úlceras, bajar la fiebre o calmar cólicos.
Producción
España ocupa la primera posición mundial del productor y exportador de AOVE, seguida de Italia, Grecia, Marruecos, Túnez y Portugal.
La producción de España supone el 44% del total mundial (más de un millón de toneladas) y el 62% de la europea.
Andalucía es la comunidad autónoma con mayor producción. En este territorio se extrae el 85% del aceite español y el 32% del aceite mundial.
Y son las provincias de Córdoba y Jaén donde se genera el 64% de todo el AOVE español
Alta gama
De hecho, uno de los productores más afamados de Jaén es Castillo de Canena que, por estas fechas, siempre presenta su su exclusiva colección Primer Día de Cosecha.
Una edición limitada, que en esta ocasión es la número 17. y está apadrinada por el cantante Juan Luis Guerra.
Pero para conseguir sus AOVE de alta gama la empresa no renuncia la I+D+i como ocurre, por ejemplo con el sistema de refrigeración integral, implantado desde la propia recogida de las aceitunas en el campo.
Y eso que este año, por las condiciones climáticas, ha sido una cosecha reducida, con frutos de calibre medio y en la que ha habido problemas para mantener el nivel de hidratación correcto del olivar a lo largo del verano.
Como subraya el director general de la compañía, Francisco Vañó, en esta ocasión las aceitunas utilizadas para crear el Primer Día de Cosecha Arbequino proceden del Pago de los Girasoles, mientras que las del Primer Día de Cosecha Picual han sido recogidas en el Pago de la Cañada.
Toledo
Pero el olivar español no sólo tiene como referencia Andalucía, sino que en otros lugares de España también se elabora un AOVE de categoría.
Madrid, Valencia, Cataluña, Castilla La Mancha…son ejemplos de que, aunque con distintos tipo de aceitunas y tratamiento del olivar. se fabrican productos de gran nivel.
Uno de ellos es aceites Valderrama, que posee fincas en la provincia de Toledo y en Córdoba. La primera con olivos jóvenes (25 años de media) y la segunda con árboles centenarios.
Y es que desde 1853, las distintas generaciones de la familia Valderrama viven entregadas a los olivares y almazaras de Córdoba y Toledo.
Tal vez por eso y su amor al olivar todos los aceites que se producen en Aceites Valderrama son mono varietales.
Todos, a excepción de su gama coupage con destino a enriquecer algunas elaboraciones culinarias concretas.
En lo que respecta a la producción, como señala Miguel Millán, director general de la empresa, se exporta un 60% del aceite, principalmente a EEUU y Centroeuropa.
Dos Fincas
En Toledo, la finca Cotanillo se encuentra situada en el término municipal de La Pueblanueva y posee una extensión de 223 ha. en las que crecen 62.000 olivos de las variedades arbequina, hojiblanca y cornicabra.
Mientras que La finca San Rafael de Montilla, Córdoba, tiene una extensión total de 133 ha. donde se cultivan 12.000 olivos (algunos centenarios) de las variedades arbequina, hojiblanca, picudo, ocal y picual.
En frio
En la evolución de los aceites de calidad de la almazara ha tenido mucho que ver la búsqueda de la innovación.
Y todo con el objetivo de reducir el tiempo que pasa desde que se recoge la aceituna hasta que se procesa el aceite.
De hecho, todos sus aceites de oliva virgen extra son prensados en frío (a 19 grados) y ninguno de ellos supera el 0,2% de acidez (la ley permite hasta el 0,8%), como afirma Sergio González, director de calidad y jefe del laboratorio de análisis con que cuenta esta almazara.
Pero no solo eso, porque aceites Valderrama cuenta con las máximas garantías de calidad y sostenilidad desde la recogida del fruto hasta el embotellado.
Un ejemplo de ello es que fueron los primeros en introducir el ozono en los procesos de producción.
Un ozono que se genera en la propia Almazara y contribuye a la limpieza total y ecológica en lavado de aceituna y también en el olivar a través de fertiirrigación para la eliminación de bacterias en los olivos.
También emplean un sistema de filtrado rápido que consigue estabilizar mejor el aceite después de su centrifugación, logrando un sabor más suave y mantener más tiempo la clorofila y su color verdoso.
Informática
Otra de las curiosidades de esta almazara en que utiliza un programa informático que recopila datos de estaciones interconectadas vía satélite.
Ello permite el control del crecimiento de los olivos y de la savia por parcelas, minimizar el consumo de agua y optimizar el uso de fertilizantes.
Como destaca Pepe Marín, director de producción de Aceites Valderrama, el proyecto cuenta con la colaboración y el respaldo de distintas universidades y está coordinado por el CDTI dependiente del Ministerio de Ciencia e Innovación.
Cómo se hace
El proceso comienza con la recolección de la aceituna en su punto óptimo de maduración con la ayuda de buggies con brazos vibratorios que sacuden el árbol y hacen caer las aceitunas sobre unas mantas (ver video).
En solo diez minutos las aceitunas se depositan en la almazara para su selección y despalillado y desde ahí llegan a la lavadora de burbujas (jacuzzi) y ya limpia asciende por las cintas hacia la pesadora.
En esta fase se incorpora un tornillo sin fin con tres ventiladores, para que la aceituna llegue lo más seca posible a la pesadora.
Minutos después, se lleva a cabo la molienda, el batido y la extracción del aceite en frío, siempre a temperatura por debajo de los 19 grados.
El primer aceite, el más puro y fresco pasa a una decantación natural, tras su filtrado. Y hay que tener en cuenta que por cada 9 kilos de aceituna se obtiene aproximadamente un litro de aceite.
El siguiente paso es dejarlo reposar en la bodega en unos depósitos de acero (30.000 litros) a los que se va inyectando nitrógeno para evitar que el aceite almacenado se oxide antes de ser embotellado
Variedades
Entre los aceites que comercializa esta almazara, y aparte de los mono varietales y ecológicos, se elaboran varios coupage y ensamblajes.
En este apartado figuran el Gran Cru y el Oleum del Molino (Arbequina, Hojiblanca y Cornicabra).
Además, producen un virgen extra especial para frituras (capaz de freir a solo160º), pensado para hostelería, y un virgen extra con trufa y otro ahumado con haya y roble.
También disponen de otras dos líneas, asesoradas por el chef Alberto Chicote.
Una oriental, con toques de jejibre, lima, curry rojo, entre otros y otra llamada de sabores naturales (cercanos), presentada en junio pasado, que incorpora ajo negro, guindilla, pimentón y el limón natural.
Finalmente, decir que salvo las variedades «no mono varietales» que se venden en El Corte Inglés, los aceites se exportan fuera o se distribuyen directamente a los restaurantes.
Guias y premios
Tanto los aceites de Castillo de Canena como los de Valderrama han sido premiados y/o reconocidos en concursos nacionales e internacionales y en mercados tan competitivos como el norteamericano.
Y hablando de premios, se acaba de publicar la séptima edición de la guía Evooleum.
En ella, en edición bilingüe español/inglés, no solo se habla del AOVE, su maridaje, su utilización el alta gastronomía, sino que también se recoge la clasificación de los TOP100.
Este centenar de elegidos son, naturalmente, los galardonados en los Evooleum awards y lo más novedoso de la guía de 2023 es que se incluye un top10 boutique compuesto por AOVEs de producción limitada.
Es decir, que incluye una selección de aceites con una producción inferior a los 2.500 litros, dando cabida por primera vez a los pequeños productores
En la edición 2023 (19,90€) encontramos aceites de 10 países: España (68), Italia (17), Grecia (4), Croacia (3), Francia (2), Túnez (2), Portugal (1), Marruecos (1), Brasil (1) y Sudáfrica (1).
Los diez primeros
- 1º Monini Monocultivar Coratina Bio (97 puntos). Variedad: coratina. Perugia (Italia)
- 1º Rincón de la Subbética Altitude (97 puntos). Variedad: hojiblanca. Córdoba (España)
- 3º Don Gioacchino (96 puntos). Variedad: coratina. Puglia (Italia)
- 4º Monini Monocultivar Frantoio Bio (96 puntos). Variedad: frantoio. Perugia (Italia)
- 5º Parqueoliva Serie Oro (95 puntos). Variedad: picuda, hojiblanca. Córdoba (España)
- 6º La Patràun (95 de puntos). Variedad: peranzana. Puglia (Italia)
- 7º Puerta de las Villas Picual Temprano (95 puntos). Variedad: picual. Jaén (España)
- 8º Monte Rosso Grand Selection (94 puntos). Variedades: leccino, bianchera istriana. Istria (Croacia)
- 9º Fuente del Rey (94 puntos). Variedades: hojiblanca, picuda. Córdoba (España)
- 10º Azeite Sabiá Blend Especial (94 puntos). Variedades: arbosana, arbequina, koroneiki. São Paulo (Brasil)