Rey Silo, joya de leche cruda

Este queso reunió en Madrid a algunos de los mejores chefs asturianos
Al menos quince chefs (también estaban sus ayudantes) del
Principado de Asturias se reunieron en el restaurante Poncelet Cheese Bar de
Madrid, para homenajear a una de las ‘joyas asturianas’ de última generación:
el queso artesano de Rey Silo, que es como decir la tradición en elaboración de
queso recuperada para la causa.
Reuniéronse allí, que diría alguien de la tierra, y
prepararon 20 mordiscos o minicreaciones gastronómicas (pequeños bocados), a
partir de esta secular materia prima, que entusiasmó a los invitados.
Entre los ‘titulares’ que estuvieron presentes hay que
destacar la asistencia de Pedro y Marcos Morán, de Casa Gerardo y José Antonio
Campoviejo, del Corral del Indiano; junto a ellos y como si se tratara de un
viaje por la mejor gastronomía asturiana, les acompañaron Pablo Balbona, José
Manuel Martínez “Salas”, Iván Feito , Gonzalo Pañeda, Francisco Heras, Pedro
Martino, David Menéndez, Isaac Loya y Carolina Ramos, entre otros.
¿El mejor bocado? Pregunté a los asistentes cuál les había parecido
el más rico, pero nadie se quiso’ mojar’. Supongo que porque todos ellos
estaban buenísimos y desprendían sabores de campo, a flores, a hierba fresca, a
recuerdos del Cantábrico, salinos, yodados, a reminiscencias de las altas
montañas, a bosques, a brezos, a sotobosque… De hecho, el Rey Silo es un queso
tradicional y milenario de Asturias, elaborado con mimo a la antigua usanza, de
manera totalmente artesanal y con la mejor leche cruda de vaca .
Había quien pedía raciones más grandes y un conocido crítico
gastronómico, de los clásicos, reivindicaba la desaparición de las copas de
cava y los catavinos por lo reducido de su tamaño cuando te encuentras con
joyas como la sidra brut nature Emilio Martínez. ¡Válgame el cielo!, qué
maravilla. No necesita escanciarse y su suavidad y sabor han hecho que desde ya
mismo me haya convertido en uno de sus fans.
Os recomiendo que la busqueis y probeis porque está
espectacular y, si la combinais con queso Rey Silo, entonces la armonización
resulta perfecta. También fueron notables las aportaciones de los vinos Pésico
de Cangas del Nancea y los aguardientes blancos y envejecidos del Llagar de San
Juan del Obispo, que estuvieron presentes en esta cita gastronómica.
Cumbre de los picos

Enamorado como soy de los quesos, la verdad es que ya había
tenido contacto hace unos meses con el queso del Rey Silo, en un evento
celebrado en Oviedo y en el que lo probé junto a melón helado, sublime. Por eso
el reencuentro con este manjar, trajo a mi memoria gustativa todos sus matices.
Y desde esa atalaya sensorial privilegiada, me atrevo a poner aquí los que más
me gustaron (eso si, sin numeración) o me llamaron la atención por razones sápidas, estéticas y/o
innovadoras.

A.- Cumbre de los picos del Rey Silo, (una mousse de queso
curado, frutos
secos caramelizados, acompañado de anchoa y rematado con un
cremoso de pimientos). realizado por José Manuel martínez Salas, del Cenador de
los Canónigos (Cangas de Onís).

Manzana verde

B.- Galleta del Rey Silo y Angus (carpaccio de agnus black,
coronado con queso y una reducción de vino blanco), de Luis Alberto Martínez, Casa
Fermín.

C.- Piel Roja del Rey Silo (crujiente tosta de pan sardo con
textura melosa de queso rojo imitando a una torta), de Pedro y Marcos Morán, de
Casa Gerardo.
D.- Manzana verde (puré de manzana con Rey Silo blanco. La
manzana se baña en agua de manzana con gelatina verde y se remata con una hojas
de brotes verdes), realizado por Nacho Manzano, de Casa Marcial.
Rey Silo blanco y rojo

E.- Pionono (Dulce de crema pastelera con Rey Silo blanco y
chocolate blanco. Envuelto en un bizcocho bañado en aguardientes de manzana del
Llagar Caserio de San Juan del Obispo. Decorado con azúcar glass). Elaborado por
Ivan Feito de Ca Suso. (el Souffle que hizo también me gustó muchísimo)

F.- Rey Silo Blanco y Rojo crujiente de pan de Escanda y gelatina
de Manzana (pan de Escanda congelado y cortado en finas laminas. Crema de
quesos Afuega’l Pitu Rey Silo Se utilizan las dos variedades de este Queso
Asturiano, el blanco y el rojo, nata agria, gelatina de manzana, gelatina
neutra de manzana y azúcar). Este fue el que más se adaptó a mis gustos
personales y lo elaboró Juan Rivero Santa María, de Casa Tataguyo.
Tembloroso

G.- Tembloroso de Rey Silo (queso con consomé de tuétanos y
colita de ternera con muy alto contenido en colágeno, emulsionado a sesenta
grados con ayuda de una turmix, se cuela y se clarifica, acompañado de aceite
de pistachos y se completa con almendras verdes, una salsa de tomates y chiles
muy picantes, anchoa, flores de ajo y encurtidos). Lo elaboró José Antonio
Campoviejo, del Corral del Indiano.

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