Hace fresco, pero, en fin, estamos en junio así que lo previsible es que no tarde mucho en cambiar el tiempo. Si eso sucede y llega el calorcito, nada mejor que tomarse un buen vino fresquito, con unas viandas veraniegas y en buena compañía. Y si hay que elegir, pues yo prefiero un buen rosado o un buen blanco, que haya estado en barrica y aguante bien una comida un poco más contundente.

Pero centrándonos en los rosados, hoy os hablaré de uno que está especialmente rico. Se trata de Páramo de Guzmán. Un vino estupendo que sorprende por el intenso color cereza y que sabe a frutos rojos un tanto balsámicos. Se nota que ha pasado algún tiempo en barrica, porque tiene cierto regusto a madera que no interfiere para nada en su frescura. Se bebe muy fácil, y si está bien fresquito (unos 10 a 12º), entra demasiado fácil, así que cuidadito con él.

Páramo de Guzmán es una bodega radicada en plena Ribera de Duero, en concreto en el pueblo de Roa de Duero, donde está la sede de la denominación de origen. Creada en el año 1998, la bodega está dirigida por el enólogo Ignacio Figueroa, y ya cuenta con 25 hectáreas de viñedo propio y produce de media unas 220.000 botellas al año.

Uno de los santos y señas de la bodega es, como subraya su enólogo, Ignacio Figueroa, “controlar todo el proceso para que las cualidades naturales lleguen intactas al consumidor”. Como consecuencia de esta labor, han conseguido comercializar dos marcas: Páramo de Guzman, de la que elaboran un rosado, un joven con seis meses de barrica, un crianza y un reserva y Raíz de Guzmán, un vino de autor tinto creado por Figueroa y que se elabora a partir de añadas especiales y escogidas. Pero en el capítulo de ilustres menciones no puedo evitar citar su queso de leche cruda de oveja y curado. También se llama Páramo de Guzmán y si sois amantes del queso no dejéis de probarlos porque es algo excepcional.

Pero volviendo un poco al rosado, seguro que más de una vez os habeis preguntado cómo se elabora este vino, llamado antaño con cierto desprecio, clarete. ¿Acaso se mezclan uvas tintas y blancas? ¿En qué momento se realiza tal mezcla?.

Pues en realidad no se mezcla nada, sino que para su elaboración se realizan los mismos pasos que con el vino blanco. Es decir, en primer lugar se realiza la recepción y separación de los mostos, momento en el cual se escogen solamente dos tipos -llamados técnicamente mostos yemas y mostos primeras-. Estos se filtran llevándose consigo los pigmentos que luego le ayudarán a tomar su color al vino rosado.

El prensado sirve para eliminar algunas impurezas, el mosto resultante se deja en contacto con el hollejo, pero no más de 16 horas, para evitar que así se de comienzo a una fermentación prematura. Aquí es donde adquiere su color rosado. Tras la fermentación lenta y controlando su temperatura, el trasiego y clarificación darán paso al embotellado final para ser comercializado.

Aunque parece que aguanta más tiempo que un tinto en el frigorífico sin perder sus cualidades una vez abierto, lo cierto es que está bueno poco más de una semana. Como se sirve frio, da la impresión de que está igual que al descorcharlo, pero no es cierto. Así que cuidado con dejarlo meses en el rellano del frigo. Otro consejo es poner una cubitera con hielo para que no deje de tener esos 10-12 grados de los que hemos hablado, porque el rosado ‘del tiempo’ sí que se reduce a la categoría de clarete.

Ficha técnica: Páramo de Guzmán rosado
Añada: 2008-2010
Variedades: 100 % tinta del país /tempranillo
Viñedo: 25 hectárea en la Ribera del Duero
Crianza: 6 meses en barrica de roble