Ir a por nieve…y quedarse para siempre

Por Juan Manuel Barberá

Esta es la historia del cocinero Pablo Urcelay, quien se marchó a esquiar a Andorra hace 18 años y ya no volvió a España.

Este chef vasco se casó con una madrileña y hasta estudió en la escuela de hostelería de Madrid e hizo sus cameos en el restaurante El Bodegón, de Madrid, toda una referencia de la alta cocina sin altibajos. Se llama Pablo Urcelay y un día se fue a esquiar a Andorra y ya lleva allí 18 años. “La calidad de vida que hay aquí, sobre todo para los amantes de la montaña como yo, no tiene rival”, dice justificando su espantá.

Es el jefe de cocina del restaurante El Rusc, el mejor del Principado, y en sus salones, se da cita no sólo una cocina innovadora (sobre todo en los aperitivos o entrantes) sino todos los platos que se le ocurren a Urcelay, pero teniendo siempre en el horizonte la cocina de mercado con materia prima de calidad con la que no hace muchos malabarismos. Va a lo seguro y hace bien. Los pescados y las carnes, a la brasa y con el ligero toque de aceite y ajo que da la cocina vasca.

Como destaca Urcelay, “no es fácil mantener la clientela en un restaurante gourmet en una zona de alta montaña como ésta. Y eso que a pesar de los altibajos de comensales y a que nunca sabes que clientela vas a tener (el fútbol televisado de los sábados nos hace polvo), no nos podemos quejar”.

Contundentes
Una de los hechos diferenciales de este negocio es que “aquí no podemos poner platos pequeños, porque con la climatología que tenemos necesitamos energía y que el cliente se quede satisfecho”. Por eso, entre otras cosas, combinan en carta deliciosos guisos con carne y pescado. Sí, pescado, como lo oyen.

“Mucha gente”, comenta Urcelay, “se sorprende de que en Andorra tengamos gambas en la carta. Tenemos muchos clientes de Barcelona que vienen sólo a comer y se marchan”.
Sólo utilizan como base materia prima de calidad, que incluso buscan ellos en la naturaleza. Es lo que ocurre con las endrinas –numerosas en los bosques cercanos, pero que nadie recoge– para hacer el pacharán que ellos mismos embotellan o los boletus confitados del que luego hacen conservas. “Vendemos artesanía de producto”, subraya Urcelay.

El restaurante es una especie de Casona-Borda-Cabaña-Caserío y está situado en el pueblo de La Massana a 5 km. de Andorra por la carretera hacia Arinsal.

Colmenar
El local era un antiguo colmenar que acogía el solar original –de ahí su nombre, en catalán– y el comedor está presidido por una impactante brasa testigo del buen hacer con la parrilla de Urcelay.

Sin embargo a esta vasco, de aprendizaje gastronómico madrileño, no le parece correcto hablar de las bordas y la cocina típica andorrana “porque, en realidad, no existe. La base de la cocina del Principado es muy pobre. Se vende de forma turística el trinxat –un plato que combina patata, bacon y coll–, pero es más bien un reclamo sobre una gastronomía que, en realidad, está por hacerse”.

Y es lógico pensar así porque a una altitud superior a los 1.300 metros, y en condiciones de montaña, es difícil encontrar una despensa natural. ¿Y la bodega? Bien, gracias. El Rusc disponede casi 300 referencias de vino y de un jefe de sala tan entendido como eficaz.

Menús degustación
El chef de El Rusc apuesta por la cocina tradicional, sin arriesgar mucho en la elaboración, pero el resultado es muy satisfactorio. Donde si pone toda su sapiencia de cocina de autor en es los apreritivos. Como las patatas con pipas, la mousse de tortilla , pero también destacan en los platos el risotto de almejas y ceps, la ensalada de bacalao con panceta, vinagreta de Módena y miel o la torrija de naranha con chocolate de postre. Pero es que, además, los platos que prepara Urcelay y su equipo no sólo son de primerísima calidad, sino que tienen un precio más que aceptable, sobre todo cuando se viene de España o Francia. Aparte de la carta, tienen dos menús básicos: Uno, al que llaman Express, cuesta 39 euros y el de Degustación con 4 platos y dos postres apenas supera los 58 euros. “Son precios de Andorra”, finaliza el cocinero.