Cuál es el mejor queso del mundo? Difícil afirmarlo con rotundidad dado que cada año se celebra un certamen mundial (los world cheese awards) donde jueces y tendencias van cambiando.

Pero el «campeón» que tuvimos oportunidad de probar, hace unos días en el hotel Santo Mauro de Madrid, en una cata de Haute Fromagerie, fue el Rogue River Blue, ganador de la edición de 2019.

Curiosamente, ha sido el primer queso norteamericano que gana el certamen, por delante de los suizos, franceses, italianos y españoles tradicionalmente candidatos.

Deep Blue Cheese

El Roguer River Blue es un queso azul, orgánico, elaborado con leche de vaca por la quesería Rogue Creamery, en Oregón, EEUU.

A la cata de ocho quesos celebrada en Madrid (siete franceses más el River Blue) asistió David Gremmels: el creador de esta delicia

El propio Gremmels explicó que, aunque la quesería abrió sus puertas en 1933, no fue hasta 1954 cuando elaboró su primer queso azul, que se convirtió en el primero de la región.

Para fabricar el River Blue, David Gremmels se trasladó hasta Francia con objeto de estudiar el sistema de curado en cuevas de los quesos azules franceses.

Luego, de vuelta a Oregón, decidió darle su propia identidad como, por ejemplo, utilizando leche de vaca ecológica ordeñada solo durante el mes de octubre «porque es el momento óptimo de la leche», dijo Gremmels.

Hojas de parra

Otra característica de su fabricación es que se cura y madura durante casi 11 meses de forma natural en cuevas.

Además de eso, tiene otra peculiaridad que lo distingue y es que estos quesos se conservan en grandes hojas de uva sirah maceradas en un destilado de pera.

Pero, con ser curioso, lo más impresionante ocurre en el momento de la cata porque después de cortarlo en porciones conviene tumbarlo para degustarlo desde el borde a la corteza.

En ese momento es cuando comienza «lo bueno».

Y es que, si dividimos el queso en cuatro cuartos imaginarios, en el primero aparecen sabores a pera y especias; en el segundo, vainilla y avellana; en el tercero, sabor a torrezno (sí, torrezno) y en el último cuarto, masticando también la hoja que lo cubre a modo de corteza, aparece el sabor a chocolate.

Impresionante este queso que, con una materia grasa del 45 % , parece que pronto podrá ser adquirido en las tiendas especializadas españolas.

El emblema francés

Claro, que el queso francés que acompañaba en la última parte de la cata al «River Blue, tampoco tenía desperdicio ya que hablamos del Époisses Berthaut, una de las D.O. más prestigiosas de Francia.

Elaborado por monjes cistercienses en el año 1500, era el preferido de Napoleón.

Este queso de pasta blanda y corteza lavada está elaborado con leche pasteurizada de vaca.

Es el queso francés más emblemático, tiene 8 horas de fermentación y pertenece a la región de Borgoña, tal vez por eso armoniza perfectamente con un vino de Jerez.

Haute Fromagerie

Francia es una de las grandes potencias en la elaboración de todo tipo de quesos, sobre todo, los cremosos.

Por eso, y bajo el paraguas de la marca Haute Fromagerie, la empresa Savencia y la marca española Mantequerías Arias, perteneciente a ésta última, catamos los seis mejores quesos franceses según una selección realizada por Roland Barthêlemy, el maestro quesero más reputado del mundo.

De hecho, Barthêlemy es embajador del Patrimonio Quesero de Francia y presidente de la Guilde (gremio) Internationale des Fromages.

La otra cata

Estos fueron los quesos de autor que probamos en esta «otra cata»:

• AU BOUCHON. Sutil y textura fundente de la zona de Peridorg. Leche de vaca
• BOURSAULT. Un triple creme: Mayenne. Lecha de vaca
• BREBIOU. Pasta blanda. Suave. Pyrenees. Leche de oveja
• CABRISSAC. Pasta blanda. Cremoso. Anjou. Leche de cabra
• ESQUIRROU. Complejidad aromática. Pays Basque francaise. Leche de oveja
• SAINT AGUR. Queso azul fundente. Auvergne. Leche de vaca

De estos seis, que estaban deliciosos, nuestro ganador «por puntos» fue el Esquirrou, por su potencia y la multitud de aromas que desprende.

Ventas

Los quesos franceses – tanto los de pasta blanda como los de dura- son los más vendidos en Europa.

En España el queso que más se consume es el fresco, con un el 29,9 por ciento del total, seguido del queso semi curado con un 21,5 por ciento.

Nuestra media de consumo de queso, aunque crece anualmente, no es muy alta, ya que está muy alejada del 17,2 Kgrs de media, por persona/año,que se consume en Europa. 

En concreto, en España consumimos una media de 8 kg. por persona y año.

Según los datos de Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación, las Comunidades autónomas que más queso toman son Canarias (11,16 Kg/pp) , Murcia (9,19 Kg/pp), Asturias (8,67 Kg/pp) y Valencia (8,57 Kg/pp).

Curiosamente, en una de las cunas del queso manchego, es donde menos se consume este alimento, ya que en Castilla-La Mancha se toman 5.83 Kg/pp y Navarra, es la penúltima, con 5.91 Kg/pp

La producción de queso en España se sitúa en torno a las 400.000 toneladas, con especial presencia de los quesos de oveja y cabra, debido a que España es el primer productor de leche de oveja de Europa y el segundo de leche de cabra.

Además, el queso es el segundo derivado lácteo más consumido en nuestro país con 347 millones de kilos al año, solo por detrás de los yogures y otras leches fermentadas.

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Consumo mundial de queso (kilos por persona y año Kg/pp)

• Grecia: 37,4 Kg/pp.
• Francia: 23,6 Kg/pp.
• Malta: 22,5 Kg/pp.
• Alemania: 20,6 Kg/pp.
• Austria:18 Kg/pp.
• Chipre: 16,6 Kg/pp.
• Estados Unidos:14,9 Kg/pp.
• Argentina: 11,1 Kg/pp.
• Australia: 10,4 Kg/pp.
• Reino Unido: 10,1 Kg/pp.

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