El vermú, a la búsqueda
del tiempo perdido
El vermú fue el gran protagonista del VI Salón de los
destilados Premium y el VI salón del cocktail que la Guia Peñín ha celebrado en
Madrid. Y no sólo porque ocuparan al menos un 25 % del espacio del salón –ABC de
Serrano de Madrid-, sino porque hubo dos talleres dedicados a esta bebida derivada del
vino sola y dentro del famoso cóctel Negroni que, como se
sabe, lleva un tercio de vermú rojo en su composición.
destilados Premium y el VI salón del cocktail que la Guia Peñín ha celebrado en
Madrid. Y no sólo porque ocuparan al menos un 25 % del espacio del salón –ABC de
Serrano de Madrid-, sino porque hubo dos talleres dedicados a esta bebida derivada del
vino sola y dentro del famoso cóctel Negroni que, como se
sabe, lleva un tercio de vermú rojo en su composición.
Más allá del abarrotamiento de `personal’ que se produjo –y llegó
a ser insufrible- en la sesión abierta al público (hubo un horario para
profesionales y prensa-, el coqueto salón Premium donde se celebró este salón de destilados de la Guia Peñin tuvo un nivel más que
aceptable y pudimos degustar algunos espirituosos realmente meritorios como,
por ejemplo, el vodka ‘madrileño’ de Santamanía, el tequila con chocolate de las
alicantinas destilerías Ferri (absolutamente maravilloso por sabor y textura) o las esencias ‘norteamericanas’ de Bittermens presentadas por
Amer gourmet.
a ser insufrible- en la sesión abierta al público (hubo un horario para
profesionales y prensa-, el coqueto salón Premium donde se celebró este salón de destilados de la Guia Peñin tuvo un nivel más que
aceptable y pudimos degustar algunos espirituosos realmente meritorios como,
por ejemplo, el vodka ‘madrileño’ de Santamanía, el tequila con chocolate de las
alicantinas destilerías Ferri (absolutamente maravilloso por sabor y textura) o las esencias ‘norteamericanas’ de Bittermens presentadas por
Amer gourmet.
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| Tupac Kirby ante el Negroni |
En todo caso, como hemos adelantado, uno de los
protagonistas de este salón fue el vermú. Palabra de origen francés, el
de grifo es apreciado como objeto de culto en EEUU y es un aperitivo `de
siempre`en España y, sobre todo, en Madrid donde se hablaba (y se sigue
hablando) de ir a tomar el aperitivo o ir a tomar el vermú como genérico.
Abandonado a su suerte durante mucho tiempo, lleva unos años re-emergiendo
al albur de marcas como Yzaguirre o Miró. Pero, ¿de qué está hecha esta bebida?
Pues se trata de un vino macerado en hierbas al que se añaden ajenjo –artemisa amarga base de la absenta- y
otras sustancias. La historia dice que fue el famoso médico y filósofo Hipócrates
quien puso a macerar en vino flores de ajenjo y hojas de díctam y obtuvo lo que
en la Edad Media fue llamado «vino hipocrático» o «vino de
hierbas», pero hubo que esperar hasta el siglo XIX (1838), para que el
vermú alcanzara dimensión industrial gracias al empeño de los hermanos Luigi y
Giuseppe Cora.Hasta ahora se podían encontrar dos tipos básicos como el rojo
(italiano) y el blanco (francés), pero en la actualidad los hay desde ahumados hasta los
que pasan tiempo envejecidos en barrica o reciben distintas dosis y variedades
de naranja.
protagonistas de este salón fue el vermú. Palabra de origen francés, el
de grifo es apreciado como objeto de culto en EEUU y es un aperitivo `de
siempre`en España y, sobre todo, en Madrid donde se hablaba (y se sigue
hablando) de ir a tomar el aperitivo o ir a tomar el vermú como genérico.
Abandonado a su suerte durante mucho tiempo, lleva unos años re-emergiendo
al albur de marcas como Yzaguirre o Miró. Pero, ¿de qué está hecha esta bebida?
Pues se trata de un vino macerado en hierbas al que se añaden ajenjo –artemisa amarga base de la absenta- y
otras sustancias. La historia dice que fue el famoso médico y filósofo Hipócrates
quien puso a macerar en vino flores de ajenjo y hojas de díctam y obtuvo lo que
en la Edad Media fue llamado «vino hipocrático» o «vino de
hierbas», pero hubo que esperar hasta el siglo XIX (1838), para que el
vermú alcanzara dimensión industrial gracias al empeño de los hermanos Luigi y
Giuseppe Cora.Hasta ahora se podían encontrar dos tipos básicos como el rojo
(italiano) y el blanco (francés), pero en la actualidad los hay desde ahumados hasta los
que pasan tiempo envejecidos en barrica o reciben distintas dosis y variedades
de naranja.
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| Ginebras y vodkas de Santamanía |
En el salón Peñín, aparte de los clásicos mencionados, nos
llamó la atención el vermú Zarro de las bodegas Sanviver (Madrid), ya que acaban
de comercializar ‘Único’, macerado con distintas naranjas, que sabe a madera y es
realmente especial.
llamó la atención el vermú Zarro de las bodegas Sanviver (Madrid), ya que acaban
de comercializar ‘Único’, macerado con distintas naranjas, que sabe a madera y es
realmente especial.
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| El vermú de premium de Zarro |
Pero, claro, hablar de vermú nos lleva indefectiblemente a la
coctelería y ¿qué cóctel es más ‘vermusiano’ que el Negroni?. Clásico entre los
clásicos, es un combinado que, básicamente, se compone a partes iguales de vermú
rojo, gin (que no ginebra, ya que el término Ginebra nombre de la capital suiza, ya
no se podrá utilizar en destilados) y Campari. Obsérvese que tanto el gin como
el vermú rojo son nombres genéricos y que solo el Campari tiene nombre propio.
coctelería y ¿qué cóctel es más ‘vermusiano’ que el Negroni?. Clásico entre los
clásicos, es un combinado que, básicamente, se compone a partes iguales de vermú
rojo, gin (que no ginebra, ya que el término Ginebra nombre de la capital suiza, ya
no se podrá utilizar en destilados) y Campari. Obsérvese que tanto el gin como
el vermú rojo son nombres genéricos y que solo el Campari tiene nombre propio.
Como sostiene Tupac Kirby, fundador y director de the cocktail room , este maravilloso ‘trago’ tiene un final seco; ese que te permite seguirbebiendo, gracias al toque de Campari. En el taller que impartió durante el Salon Peñin dedicado a
este cóctel, subrayó que admite tantas variaciones como se proponga nuestra imaginación,
desde añadirle bourbon macerado en higos a humo fabricado expresamente para ahumarlo. Destacó el hecho de que se trata de un combinado fácil de preparar si se respetan esas
tres partes citadas; solo necesita piel de naranja para aromatizar, hielo y
añadir 3cl. de vermú rojo, 3 cl. de gin y 3 cl. de Campari.
Pero el secreto del ‘Negroni’ claramente es el Campari,
aunque se le puedan añadir gotas de esencia como las de Bittermens . Sus orígenes se remontan a
1860, al café Campari, en Milán, donde Gaspare, el propietario, ofrecía a su
clientela un aperitivo de final amargo y de su invención.
aunque se le puedan añadir gotas de esencia como las de Bittermens . Sus orígenes se remontan a
1860, al café Campari, en Milán, donde Gaspare, el propietario, ofrecía a su
clientela un aperitivo de final amargo y de su invención.
El ‘brevaje’ tenía
una fórmula más secreta que la de la Coca Cola e incluía –según su propio
relato- una combinación de hasta 60 ingredientes incluyendo hierbas, especias,
ralladuras de frutas y cortezas, entre las que sobresalen la quinina, el
ruibarbo o la naranja amarga. El color, según la leyenda que se creó, lo
obtenían del caparazón de tortuga, aunque ahora se utiliza la cochinilla, un
insecto que se emplea también para fabricar colorantes para pintalabios y
pintauñas, y que se utiliza en los licores para obtener ese
característico color rojo. Si bien pertenece a la familia de los bíteres la
graduación alcohólica del Campari es menor que la de la mayoría de ellos siendo de 28,5°.
una fórmula más secreta que la de la Coca Cola e incluía –según su propio
relato- una combinación de hasta 60 ingredientes incluyendo hierbas, especias,
ralladuras de frutas y cortezas, entre las que sobresalen la quinina, el
ruibarbo o la naranja amarga. El color, según la leyenda que se creó, lo
obtenían del caparazón de tortuga, aunque ahora se utiliza la cochinilla, un
insecto que se emplea también para fabricar colorantes para pintalabios y
pintauñas, y que se utiliza en los licores para obtener ese
característico color rojo. Si bien pertenece a la familia de los bíteres la
graduación alcohólica del Campari es menor que la de la mayoría de ellos siendo de 28,5°.
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| Diego Cabrera y parte de su equipo en DOMO |
Diego Cabrera is here
Pero para hablar de alta coctelería en España es preciso citar
a uno de los más grandes, el barmen Diego Cabrera que ahora aporta su sabiduría
en el espacio que tiene en el NH Eurobuilding Collection y en Platea Madrid. Allí,
él y su equipo, no sólo te hacen soñar con cócteles estratosféricos y
ejecutados con precisión y maestria, sino, a quien quiera escuchar, te asesoran
in situ sobre cuál es el cóctel que necesitas en ese momento. Cabrera sabe leer
el pensamiento o casi y con cuatro preguntas conoce cuál es el trago que mejor
va a encajar en el cliente o clienta. Por eso es vital y necesario pasarse a
conocer el DOMO sito en el hall de este famoso hotel madrileño donde combina una carta de
tapas diseñadas por Paco Roncero al que une su famosa coctelería.
a uno de los más grandes, el barmen Diego Cabrera que ahora aporta su sabiduría
en el espacio que tiene en el NH Eurobuilding Collection y en Platea Madrid. Allí,
él y su equipo, no sólo te hacen soñar con cócteles estratosféricos y
ejecutados con precisión y maestria, sino, a quien quiera escuchar, te asesoran
in situ sobre cuál es el cóctel que necesitas en ese momento. Cabrera sabe leer
el pensamiento o casi y con cuatro preguntas conoce cuál es el trago que mejor
va a encajar en el cliente o clienta. Por eso es vital y necesario pasarse a
conocer el DOMO sito en el hall de este famoso hotel madrileño donde combina una carta de
tapas diseñadas por Paco Roncero al que une su famosa coctelería.
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| DOMO en el NH Eurobuilding Collection |
Cabrera, como le ocurre a Kirby, piensan que en España
estamos ante la ginebritis o gintonitis, (como en su tiempo pasó con el vino
tinto y la riojitis): una enfermedad curable que afecta a la población de este
país y que se manifiesta por una pasión desmedida hacia el gin tonic.
estamos ante la ginebritis o gintonitis, (como en su tiempo pasó con el vino
tinto y la riojitis): una enfermedad curable que afecta a la población de este
país y que se manifiesta por una pasión desmedida hacia el gin tonic.
No
sabemos si fue antes el huevo o la gallina, pero el caso es que, a la vez que esta fiebre, en los últimos
años se han comercializado más de 150 referencias distintas para satisfacer
todos los paladares. Aromatizadas, con flores, en fin… Y en el salón de los
destilados Premium de la Guía Peñín nos llamaron mucho la atención las ginebras
–un de ellas pasa cinco meses en barrica de roble- de Santamanía, pero, sobre
todo, el vodka absolutamente espectacular, que elabora esta joven empresa, fundada en 2014, y sita en Madrid.
sabemos si fue antes el huevo o la gallina, pero el caso es que, a la vez que esta fiebre, en los últimos
años se han comercializado más de 150 referencias distintas para satisfacer
todos los paladares. Aromatizadas, con flores, en fin… Y en el salón de los
destilados Premium de la Guía Peñín nos llamaron mucho la atención las ginebras
–un de ellas pasa cinco meses en barrica de roble- de Santamanía, pero, sobre
todo, el vodka absolutamente espectacular, que elabora esta joven empresa, fundada en 2014, y sita en Madrid.
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| Tom Collins |
Pero si tuviéramos que recomendar un cóctel con ginebra y que no fuera un gin tonic, sin duda
el elegido sería un Tom Collins. Este
trago tiene, además, muchas posibles variantes o ‘hermanos destilados’ como el Brandy
Collins (Brandy), Jack Collins (Jack Daniel’s), John Collins (Whisky bourbon), Mike Collins
(Whisky irlandés), Pedro Collins (Ron) o Rum Collins, Sandy (o Jock) Collins
(Whisky escocés, Vodka o Comrade Collins (Vodka), Juan Collins (Tequila), Phil
Collins (Pisco), éste último casi con nombre de famoso músico y batería. Pero
el ‘fetén, es una variación del Gin Sour y se prepara con ginebra, zumo de
limón, almíbar o azúcar, soda y el hielo, claro. En el DOMO, Diego Cabrera los
prepara a su manera, cuál Frank Sinatra de la coctelería, y el resultado, suave, y ligeramente dulce es espectacular.
No hay que perdérselo.
el elegido sería un Tom Collins. Este
trago tiene, además, muchas posibles variantes o ‘hermanos destilados’ como el Brandy
Collins (Brandy), Jack Collins (Jack Daniel’s), John Collins (Whisky bourbon), Mike Collins
(Whisky irlandés), Pedro Collins (Ron) o Rum Collins, Sandy (o Jock) Collins
(Whisky escocés, Vodka o Comrade Collins (Vodka), Juan Collins (Tequila), Phil
Collins (Pisco), éste último casi con nombre de famoso músico y batería. Pero
el ‘fetén, es una variación del Gin Sour y se prepara con ginebra, zumo de
limón, almíbar o azúcar, soda y el hielo, claro. En el DOMO, Diego Cabrera los
prepara a su manera, cuál Frank Sinatra de la coctelería, y el resultado, suave, y ligeramente dulce es espectacular.
No hay que perdérselo.
DOMO. Diego Cabrera. NH Eurobuilding Colllection. Padre
Damián 23. Madrid.
Damián 23. Madrid.
THE COCKTAIL ROOM. Tupac Kirby. c/ Castelló 98. Madrid
(atentos a la nueva dirección)
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