Sabías que el segundo productor de caviar del mundo y el primero de Europa es de origen polaco? Pues así es.
La empresa se llama Antonius y están empeñados en prestigiar al «caviar auténtico; al de verdad».
¿Y por qué decimos esto? Pues porque la entrada de China -el mayor productor del mundo- en este negocio ha hecho temblar los cimientos de la cría artesanal y ha propiciado la picaresca.
Picaresca que tiene que ver con la mezcla de distintas huevas de esturión que se venden casi a granel y a distribuidores poco fiables.
Así que Antonius caviar ha emprendido una cruzada para luchar por la pureza de este producto que tuvo como primera parada el restaurante Don Giovanni de Madrid.
Allí, un pequeño grupo de privilegiados, pudimos probar «en crudo» y en distintas elaboraciones realizadas por el chef Andrea Tumbarello, las distintas variantes de caviar y sus calibres.
Esturión
Pero vayamos por partes. Desde 1998 está prohibida la pesca de este pez prehistórico y es por ello que se crían en piscifactorías.
De hecho, estamos hablando del pez de agua dulce más grande del mundo del que se han excontrado ejemplares de más de siete metros de longitud.
Hablamos del esturión que suele desovar en las aguas del Mar Negro y el río Danubio.
Precisamente, la sobre explotación de su pesca es lo que llevó a catalogarlo como especie en peligro de extinción.
Peso y edad
Estos peces pueden tardar hasta 18 años en alcanzar su madurez sexual y se reproducen una vez cada dos o cuatro años.
Además de un peso y unas medidas colosales, el esturión se caracteriza porque llega a vivir más de cien años.
En el caso de las hembras, no alcanzan la madurez hasta al menos los 15 años de edad.
Ocho años de espera
En Antonius Caviar se crian y reproducen en piscifactorías en las que se intenta recrear al máximo su hábitat natural. Esta empresa polaca llega a producir 40 toneladas anuales
Para ello cuenta con tres piscifactorías; la de Goslawice, (de esturión siberiano) la de Libcz y la de Olsztyn (principalmente de esturión ruso) cuentan con un complejo sistema de filtro y regeneración del agua.
Como hemos señalado, los esturiones empiezan a producir huevas a los 8 años de vida mas o menos (algunos hasta 15 años) y se mantiene a machos y hembras separados en piscinas distintas hasta la fecundación y desove.
Tipos y calibres
Hay muchos tipos de caviar y todos huelen y saben distinto. Una forma de saber si el caviar que compramos y consumimos es fresco se detecta a través de su olor.
El caviar fresco huele ligeramente a mar; un olor salino. El olor a arenque, a salmón o a pescado indica que el producto no está en óptimas condiciones.
Se prueba, y así lo hicimos nosotros, poniendo una pequeña cantidad sobre el dorso de la mano y es la forma de olerlo y saborearlo.
Esta forma ancestral de probarlo proviene de los antiguos mercados donde se vendía y en la que los compradores empleaban este método para evitar usar cubiertos.
Del oscietra al albino
Hay muchos tipos de caviar y de muchas calidades y calibres. Los más habituales, por el grosor de sus esferas, son los de calibre de 5 y 6 estrellas.
Los más comunes son el Oscietra (Acipenser gueldenstaedtii o russian sturgeon) y el Siberiano (Acipenser baerii o siberian sturgeon).
Se diferencian no solo en olor, textura y grados de salinidad, sino también en su color más gris verdoso o negro.
Luego está el caso aparte del albino ( de color blanco y el mas caro) debido a que se recogen apenas 80 gramos por cada esturión.
El precio de este tipo de caviar puede superar los 30.000 euros por kilo y se obtiene a partir de las huevas de un raro esturión albino de edad entre 60 y 100 años.
El precio de los otros tipos de caviar varía entre los 1000 y 1500 euros/kilo; es decir, a groso modo, entre 100 y 150 euros la lata de 100 gr.
Extracción
Para extraer las huevas se «anestesia» al esturión para que sufra lo menos posible y así evitar su estrés.
A alguna hembras se les hace «la cesárea» para que, tras extraer sus huevas, vuelvan a criar, pero este caviar ya no es de la misma calidad.
La carne de este pez es insípida y salvo en los países nórdicos casi no se usa para cocinar.
Por detrás
Así que, debido a su precio, parece razonable asegurarse de que no nos venden gato por liebre.
Para ello es preciso fijarse en la etiqueta de la parte posterior de la lata.
En ella podremos averiguar su procedencia, grado de frescura y fecha de fabricación, entre otros datos.
La cata
Por una vez, y sin que sirva de precedente, el chef Andrea Tumbarello «traicionó» a la trufa para irse de «picos pardos» con el caviar.
Y de eso iba el evento exclusivo organizado por este chef italiano, afincado en España, y la firma polaca Antonius caviar en el restaurante Don Giovanni.
La cata/cena, acompañada de champanes y espumosos aúreus y rosados fue un éxito.
Durante ella, probamos los de tipo siberianos y el oscietra, con distintas estrellas o calibres, además del albino.
Aunque todos fueron excepcionales, por su untuosidad, casi mantequilla, nos cautivó el Oscietra de 5 estrellas.
Luego el chef Tumbarello los incluyó en distintas recetas, algunas casi imposibles como la de la pasta.
El caviar albino lo reservó para el postre y, en cualquier caso, todos los platos estaban sobresalientes.
Y algo tendrá Andrea porque un martes «de andar por casa» tenía el local casi lleno.
Finalmente, señalar que en Antonius caviar están por cuidar la D.O. de este codiciado manjar.
Y lo hacen desde hace 60 años cuando la fundó Antoni Łakomiak: una herencia empresarial transmitida de padres a hijos.
