Una lámina deshidratada de patata envolviendo un mini huevo de gallina para comer de un bocado y su famosa tortilla consiguieron sendos premios a la mejor tapa y a la mejor tortilla de España.
Hablamos de Senén González y de Sagartoki ¿What else?: el ‘cocinero 007’ que te da ‘licencia’ para disfrutar’ en su restaurante de Vitoria y con sus productos precocinados.
En el pasado Salon de Gourmets 2018 presentó su última creación: las croquetas crujientes para hornear en casa, y nos contó sus próximos retos.
Dicen los neurobiólogos que el futuro lo vamos forjando nosotros, nuestro ADN…y la vida que llevamos. Algo así como ‘caminante no hay camino, se hace camino al andar’, que dijo Antonio Machado
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| Senén González y sus nuevas croquetas |
Y eso es lo que le ha ocurrido a Senén González, chef y propietario del restaurante Sagartoki en Vitoria.
Famoso desde que comenzó su andadura culinaria por elaborar tapas irresistibles para el paladar, descubrió un día que el propósito de su vida profesional pasaba por popularizar sus creaciones.
Donde otros buscaron la fama (y a veces la estrella Michelin) Senén se centró en los pinchos (pintxos) que realizaba en su restaurante-mesón y en poder venderlos al gran público.
Pinchos
Nosotros tuvimos el honor de allanar su lanzamiento a la fama o ‘descubrirlo‘, como se quiera, cuando aún era ‘feliz e indocumentado’, como el libro del famoso autor colombiano Gabriel García Márquez.
Por aquél entonces, hace unos cuantos años, ya en Vitoria se ‘pegaban’ por sus pinchos de tortilla o sus saquitos rellenos de huevo (video inferior), entre otras estrellas de su carta.
Como un cocinero 007 con ‘licencia para gozar’, en el primer Sagartoki (el local actual es el segundo y está completamente renovado por culpa del incendio que acabó con el anterior) se constituyó el incipiente laboratorio de Senén.
Laboratorio que ya tenía en su haber dos títulos como mejor barra de pintxos de España gracias entre otras joyas a la miniatura a su Tortilla Baby con salsas de Trufa y Mostaza Especial (Campeona de España).
Llegan las torrillas
Así que da la impresión de que con tanto premio, González, que ha participado en las últimas ediciones del Salon Gourmets donde construye una especie de Sagartoki pop up, pensó que su deliciosa tortilla debía ser tan versátil que pudiera ser degustada por todo el mundo.
Pero este no fue el primer éxito de su ‘laboratorio’, sino las láminas vegetales que ‘vende’ a numerosos restaurantes de España y de Italia, Asia…y que también incorpora en su pincho de Sushi Mediterráneo elaborado con láminas vegetales.
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| Las láminas vegetales envuelven su sushi |
Centro de producción
Ahora anda un poco agobiado (mucho más que cuando era feliz e indocumentado, como decíamos antes) porque ha decidido dar un salto y montar un centro de producción a gran escala de sus elaboraciones.
En #SG201, además, presentó un nuevo producto: las croquetas horneadas (precocinadas) que están crujientes por fuera y cremosas por dentro, y que basta con calentar brevemente en el horno de casa para obtener un resultado sobresaliente.
No en el microondas, porque quedarían blandas, ‘ese en nuestro próximo reto’, como reconoce Senén.
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| Tortilla de queso de cabra |
3.500
En la actualidad fabrican unas 3500 tortillas de las de tamaño grande y unas 14000 de las babys, aunque estas cifras se verán empequeñecidas en breve cuando entre en funcionamiento su nuevo centro de producción de I+D.
Y en medio de esta vorágine que les ‘tiene locos’ nos explica que ‘yo elegí el camino de facilitar a la gente que pueda reproducir en su casa lo que nosotros hacemos en el restaurante’. Es como llevar Sagartoki a todas las casas.
En el restaurante de Vitoria, lugar imprescindible si se visita esta ciudad, combina las recetas en las que el producto de primera calidad es el protagonista (trainera de salmón y langostinos, bravas Sagartoki, chistorra artesana, alcachofas en tempura con crema de pistachos, lomitos de txitxarro desespinado con piperrada…) , con la coctelería de primer nivel de la mano de Raúl Fernández (Raúl FM).
Pero como según subraya el propio Senén no solo de comer y beber vive Sagartoki, allí también se dan cita los mejores DJs y una colección interminable de vinilos que garantizan la buena música. La idea es vivir una experiencia con cinco sentidos.
De hecho, las creaciones en miniatura y pintxos que encuentras cuidadosamente colocados en sus urnas de cristal visualizan el placer que tu cerebro no podrá olvidar.