El restaurante de cocina india Benarés, en Madrid, está catalogado por la Guía Michelin como una de las mejores terrazas de la capital de España.
Sin embargo, este local representa mucho mas que eso y desde el pasado mes de julio, además, dispone de nueva carta y un nuevo menú degustación que intenta sorprender y agradar a su clientela.
Un menú que ahora está en 75€, pero que según su chef, el venezolano Luis Ojeda, probablemente subirá de precio en poco tiempo.
Si es acertado o no, como decimos siempre, el tiempo lo dirá, pero mientras tanto lo mejor es disfrutar de la cocina fusión india y de este escenario digno de las Mil y Una Noches.
Terraza
No es descabellado decir, ni mucho menos, que la terraza es el punto fuerte del restaurante Benarés, cuyo nombre honra a la famosa ciudad de la India, pero también es verdad que el local, en general, destila lujo y encanto.
De manera que si consigue mantener firme el rumbo de su cocina oriental evolucionada y no sufre altibajos será una buena señal.
El nuevo director de cocina es Luis Ojeda, un venezolano que con solo 30 años de edad es especialista en poner en marcha proyectos gastronómicos.
En Venezuela (Maracaibo), Chile y hasta Panamá ha estado involucrado como consultor gastronómico en distinto negocios y ahora se ha fijado como desafío mejorar el posicionamiento de Benarés en los próximos 24 meses.
Viajar
Siempre decimos a quien quiere escuchar, y Ojeda escucha, que muchos cocineros de los que hacen o pretenden hacer cocina fusión o de autor, deberían viajar tanto, al menos, como los expertos de gastronomoyviajero.
Solo de esta forma se consigue valorar y desarrollar un instinto culinario auténtico y el descubrimiento de técnicas e ingredientes valiosos y sorprendentes.
Esta máxima es aún más necesaria si el propósito es hacer una cocina india por eso nos parece una excelente idea que el equipo de Benarés -como nos adelantó Ojeda- se vaya a trasladar a la India en el verano de 2023.
Tres propuestas
En la actualidad, Benarés ofrece tres propuestas gastronómicas: una cocina fusión con platos fuera de carta como las samosas de foie; un menú degustación y el menú ejecutivo Thali, diario, además de la carta.
El menú degustación se inicia con un aperitivo de lo más colorido y que anticipa el festival de cocinas de la India que propone en sus ocho pases.
Este aperitivo es un Pani Puri en honor a la fiesta del Holi. Esta fiesta, referente en la región de Braj donde Krishna creció, marca el comienzo oficial de la primavera, y el Holi se celebra como fiesta del amor.
Estas bolitas de harina rellenas y caldo de cilantro son el comienzo perfecto gracias a las decenas de sabores que atesora.
El menú degustación continúa con una sorprendente coliflor al tandoor con alioli de lima encurtida y menta ahumada con palo santo y clavo de olor.
Olor, sabor y suavidad en una coliflor macerada con textura de pudding y un toque tentador de sabor ahumado.
Samosa y langostino
La samosa rellena de foie es uno de los platos fusión fuera de carta. Y aunque la empanadilla en sí está muy buena, lo que destaca realmente es el fondo.
Una salsa que, en esta y en otras preparaciones, como subraya su chef, da la impresión de estar incluso por encima del producto.
El objetivo es aprovechar el gran número de especias y sabores que hacen de la cocina india una amalgama que necesita comprensión gustativa.
Sin embargo, el langostino marinado, pakora de gamba cristal, salsa kerala, espuma de curry y flor de ajo, no nos pareció redondeado.
Esperábamos más de este plato y tal vez por eso no nos satisfizo como deseábamos.
Más fondos
Cosa bien distinta a lo que ocurrió con el siguiente principal: una merluza marinada y asada al tandoor, salsa de curry malai, emulsión de cilantro y lima, que subió el nivel.
De nuevo, el curry malai con leche de coco se coloca en una posición de sublime y llega acompañado de un pan de ajo con el que es difícil resistirse a hacer «barquitos».
Sin embargo, el plato más completo para nosotros, aparte de la coliflor, fue el cordero marinado estilo Rogan Josh.
Este plato, originario de la región de Cachemira, es muy popular en la India gracias a sus sabores intensos donde destacan el jengibre, el hinojo, y , en este caso, el arroz inflado que introduce el chef.
Un detalle crujiente que lejos de molestar amortigua el picante del fondo que lo adorna. Un plato meritorio, sin ninguna duda, que se acompaña de un naan (pan) relleno de queso manchego espectacular
Jardín indio
Antes del postre, y de forma sorprendente, porque años ha se hacía para separar el sabor del pescado y la carnes en los antiguos menús largos y estrechos, llega un cortante.
Este cortante o separador de gustos, está elaborado a base de flor eléctrica o de Sichuan que, supuestamente adormece las papilas gustativas, al que se suma un vino oloroso y un licor de kinotos (una fruta asiática).
El caso es que el sabor cambia, como no, y deja paso al jardín indio con distintos «petit four» bajo la sombra de un árbol con tronco de chocolate y copa/ramas, de nube de algodón.
Recuerdos
Pero el final, final es una boutade de los recuerdos de la niñez de Luis Ojeda. Se trata de una hoja de limón (parecía a la que hacía su abuela), caramelo blando de tamarindo y té chai.
En carta también tienes pulpo Bhuna (marinado con aceite de mostaza y especias, 26,50€), unos mejillones Jalpari (en curry Moilee, a base de leche de coco, 20€) o unos espárragos Tandoor (con remolacha salteada al estilo Poriyal, 16€).
También puedes optar por un Subzi Curry Moilee (verduras a base de leche de coco, especiado con semillas de mostaza, 19,65€) o el Murg Tikka Masala Clásico (pollo con base de tomate y cebolla, 21,50€), entre otros platos.
Además, como hemos adelantado, a mediodía, excepto festivos, existe un menú ejecutivo o Thalia que por 24€ ofrece cuatro principales a escoger uno, tres guarniciones, dos acompañamientos y un postre.
Cócteles
Finalmente, no queremos dejar de lado la impresionante carta de cócteles (todos 12€) de Benarés.
Una carta inspirada en la filosofía hindú a la búsqueda de equilibrar nuestras cuatro partes – alma, mente, emociones y cuerpo – con la naturaleza y el universo.
Según esta idea, la naturaleza está compuesta por 5 elementos: tierra, agua, fuego, aire y éter.
En el ser humano estos elementos se manifiestan internamente a través de tres bioenergías llamadas Doshas: Vata, Pitta y Kapha, que representan la unión o combinación de estos elementos.
Así que tendrás que descubrir que Dosha predomina en ti y elegir el coctel que proyecte tu energía hacia el «nirvana».
Todo sugerente y divertido en un restaurante como Benarés, que tienes que probar si te gusta la cocina india.
Nuestro menú
- Pani puri
- Coliflor al tandoor con alioli de lima encurtida
- Samosa de foie
- langostino marinado, pakora de gamba cristal,
- merluza marinada y asada al tandoor, salsa de curry malai
- cordero marinado estilo Rogan Josh
- Jardín indio
- Hoja de limón y caramelo de tamarindo.