El Círculo de Bellas Artes de Madrid, fue el lugar elegido por cuatro denominaciones de orígen (DO) de Andalucía para celebrar el I Congreso Internacional sobre los Vinos Tradicionales.
Jerez (Cádiz), Málaga, Huelva y Montilla-Moriles (Córdoba) formaron el germen de un congreso recién nacido que el tiempo dirá si logra consolidarse con sus mimbres y propuestas actuales.
Actividades
El Congreso, bautizado con el añadido de Internacional, reunió ponencias y ponentes que hablaron de temas tan variados como la aplicación del polen de abeja para activar la fermentación, la economía circular en la vinificación o el enoturismo.
También tuvieron cabida distintas catas e incluso la celebración de la South Wine Party, una fiesta nocturna en el teatro El Principito, donde se pudieron degustar cócteles, a partir de vinos, realizados por bartenders de las cuatro provincias.
Sin embargo, la versión más gastronómica tuvo su punto culminante durante la primera jornada (el congreso se celebró entre el 1 y el 3 de abril) cuando cuatro chefs estrellas Michelin de cada una de las regiones vitivinícolas participantes, elaboró dos tapas que maridaban con otros tantos vinos.
Los chefs
Los chefs participantes en esta sesión enminentemente vinícola fueron Kisko García, del restaurante Choco, Córdoba; Juanlu Fernández, del restaurante Lu, cocina y alma de Jerez; Xanty Elias, del restaurante Acánthum de Huelva y José Carlos García del restaurante JCG de Málaga.
Enfrente , como para echarles un pulso culinario, el Seco Trasñejo PX y el natutalmente dulce moscatel de CR Málaga; el fino y el amontillado de Jerez; el fino y el amontillado de Montilla-Moriles y el condado viejo y el vino naranja de CR Condado de Huelva.
El maridaje
Ensalada de pescado azul, pepino encurtido, yogur ácido, granos de mostaza, rabanillos y aceite de oliva «Finca La Torre». Chef: José Carlos García. Vino: Seco Trasañejo PX. Málaga. Nota global: 7/8
Mollete de atún. Chef: Juanlu Fernández. Vino: Fino de Jerez
Gazpachuelo de mango de Isla Cristina, crujiente de maíz y mojama. Chef: dXanty Elías. Vino: Fino de Montilla- Moriles
Ajo rojo con tartar de peregrinas y remolachas asadas a la sal. Chef: José Carlos García. Vino: Naturalmente dulce. Moscatel Málaga
Caballa con bearnesa de puchero. Chef Juanlu Fernández. Vino: Amontillado de Jerez
Menudo de bacalao y manitas. Chef Kisko García. Vino: amontillado de Montilla-Moriles
Tartar de Choco de Trasmallo y guiso de sus interiores. Chef: Xanty Elías. Vino: Condado Viejo, de Condado de Huelva.
Pan, aceite y chocolate. Chef: Kisko García, Vino: Naranja, de Condado de Huelva.
Generosos y Olorosos ¿qué son?
Todo depende del «velo»
Oloroso
Es un vino de crianza oxidativa porque el vino entra en contacto con el oxígeno desde el origen como consecuencia de la falta del «velo» que suele cubrir la fermentación, también llamado “Flor”.
La flor son unos hongos unicelulares (levaduras), que sólo viven en un margen de alcohol entre los 15 y 16 grados. Pero los olorosos superan los 18 grados.
Los mostos de los olorosos, vinos encabezados o generosos son llevados por el enólogo desde los 12 grados iniciales, hasta los 18 grados de alcohol final. Como no tienen flor, su olor y sabor es mucho más fuerte que el del «Fino», por ejemplo.
Amontillado
El amontillado también es un vino generoso que se elabora en Montilla-Moriles. Jerez y Condado de Huelva. Podría decirse que es el paso intermedio entre el oloroso y el fino. Su nombre se lo debe a la región de Montilla (Córdoba) lugar donde nació en el siglo XVIII.
El amontillado combina la crianza bajo velo de flor, propia del Fino y la Manzanilla, a lo largo de los primeros años, pero que luego esta crianza se desvía, encabezándose hasta 18 o 20 grados de alcohol.
Fino
La principal diferencia del fino y la manzanilla es que se crian bajo el «velo de flor». En un momento de su elaboración se le añade alcohol vínico procedente de uva para llegar a su graduación final del 15% vol.
El fino envejece en botas de roble americano por el sistema dinámico de solera y criaderas
Trasañejo
Este vino se elabora a partir de uvas de la variedad Pedro Ximénez, cuyos mostos fermentan totalmente, encabezando posteriormente el vino resultante hasta 18% vol. con alcohol vínico. Tiene cinco años de envejecimiento.
Vino de naranja
El vino naranja es un vino blanco, con DO Condado de Huelva, que ha sido macerado con cortezas de naranja amarga , seguido de un proceso de envejecimiento mediante el sistema de criaderas y soleras por un periodo mínimo de dos años.