Pisa, inclinada…y gracias

piazza dei Miracoli

El milagro culinario de una abubilla en San Miniato

Son las cosas de la vida…y eran las cosas del fascio. Por
eso ‘el bueno’ de Benito Mussolini intentó enderezar –a la fuerza- la inclinada
torre de Pisa y casi consigue derrumbarla. Pero el campanario, que tal vez se vaya al suelo algún día porque
sigue torcido, también destapó el odio de las tropas aliadas durante la Segunda
Guerra Mundial, ya que EEUU decidió demoler todas las torres de la ciudad
(incluía esta), dado que según ellos podían ser refugio de francotiradores. Afortunadamente, nada de eso ocurrió y el campanario fue indultado en el último instante. 
En fin, que la plaza del Milagro (ahora
ya sabéis porqué se llama así) que es lo más bonito de la ciudad de Pisa, sigue
en pie –tras restaurarse, claro- de puritito milagro.
200 años para construir la torre
La realidad es que su nombre lo recibe del milagro que
supone haber construido edificios tan armónicos y singulares en un espacio tan reducido. La piazza dei Miracoli concentra la bellisima catedral o Duomo de
Santa María Assunta
, la torre inclinada, el Baptisterio y el Camposanto, todos
ellos construídos entre los siglos XI y XIV. Salvo la torre (o campanario)
representan las tres etapas básicas de la vida: el nacimiento (baptisterio), la
existencia (catedral) y la muerte (camposanto).
interior de la torre
Hay gente a la que no le gusta mucho Pisa (italianos
incluidos), pero a mi, al menos el cogollo del que os hablo, me parece fantástico, inconmensurable, realmente
bellísimo. y es que el cuidado césped de la piazza y sus monumentos otorgan una imagen
espectacular al visitante que puede quedarse horas y horas haciendo fotos y mirando desde todos los ángulos.
Algunos datos interesantes confirman que el el Baptisterio,
proyectado por Diotisalvi y comenzado en 1153, es el más grande de Italia con una
circunferencia de 107 metros.
Portada del Baptisterio
El Duomo de lo alto de la torre
En cuanto a la fascinante torre inclinada tiene una altura
de 55 metros, pesa 14.700 toneladas y tiene 300 escalones. Según algunos
historiadores, el arquitecto de la torre fue Bonanno Pisano, pero no es seguro. Lo que está claro es que poco después de comenzar su construcción se vio que los cimientos eran
débiles para sostener el Campanario, y tras la finalización de los primeros
tres pisos la torre comenzó a inclinarse, por lo que su construcción se detuvo.
Cien años más tarde Giovanni di Simone se arriesgo a concluir la construcción
agregando cuatro pisos mas. Para contrarrestar su inclinación, los pisos
superiores tienden a “enderezarse” hacia la vertical (fueron construidos con un
lado más alto que otro), por lo que la torre es en realidad curva, como un plátano. Después de distintos intentos para detener la curvatura y de estar cerrada al público, en 2001 se logró reducir la pendiente de 40 cm y parece que la solución fue extraer parte del subsuelo del lado norte (el contrario a la inclinación). En todo caso, fueron necesarios 200 años y tres etapas para construir sus ocho niveles y se inauguró en el siglo XIV. 

OSTERIA L’UPUPA

El que no está inclinado es el chef Roberto Ascani. propietario del restaurante l’Upupa (la Abubilla) y que recomendamos en esta parte de Toscana cercana a Pisa, en el
pequeño pueblo de San Miniato, aunque sus veleidades profesionales pasan por
trasladarse a Florencia en un par de años. De momento, está aquí. En una
Ostería que no es una ostería, como dice el mismo, porque este concepto de
taberna es la que tiene poco producto y abre las 24 horas del día, y no es el caso. Ascani se
instaló aquí hace dos años y no quiso cambiar el nombre, pero su restaurante es
de cocina de autor; unas elaboraciones que pasan en muchos casos por la trufa
negra (tartufo nero) que no es igual que la trufa blanca de Alba, en el
Piamonte, pero que aquí alcanza categoría especial.
Roberto Ascani, piloto antes que chef
Por eso muchos de sus platos incluyen este producto como
elemento adicional y diferenciador de sus elaboraciones. Ascani, además, tiene
una historia que contar porque en sus años mozos fue un famoso piloto de
carreras y en el restaurante tiene un pequeño rincón que el mismo llama el
santuario, en el que acumula recuerdos y objetos de esa época. Volantes,
coches, fotos del circuito de Monza… El restaurante es pequeño y está cerca de la plaza del
pueblo, y a él acuden personajes famosos (y anónimos) de todos los lugares de
Toscana, muchos de ellos antiguos clientes de Ascani.
Podeis comenzar pidiendo unos platos fríos a base de Funghi
Porcini de San Miniato y un Carpaccio al tartufo, parecidos en aroma y sabor al
ambiente del lugar y absolutamente memorables. El vino de la casa es muy aceptable
(de chianti), así que no hay necesidad de gastar mas en ello. Una vez
saboreados estos platos tan sensuales y miniatenses, podeis optar por más
tartufo, en este caso tagliolini al tartufo nero, o elegir una tagliata di
manzo al tartufo. Nosotros probamos el primero y aún tenemos en la memoria los
recuerdos de este plato.
Funghi y carpaccio
tagliolini al tartufo
Otra opción –si os gustan los callos-, es pedir las tripas
sorpresa, aunque como dice Ascani las autoridades veterinarias les obligan a
lavarlos con tanta sosa caústica, que están más limpios que la patena. Con
judías tiernas, en guiso, es un plato tradicional de ‘los pobres’ que el chef
de l’upupa tiene como estrella. Ligeramente picantes, guardan en su sabor la
tradición, el puchero y la cocina tradicional bien hecha. El postre, también
secreto, como le gusta al chef, fue una especie de tarta bizcocho realizado con
cerveza Guinness que puso el colofón, con una grappa y un espresso, a esta
espectacular comida. Por cierto, en Italia y Toscana (Ascani no me lo dijo de
palabra, pero sí con la mirada) está mal visto tomar café late (con leche),
late maquiato o capuccino después de las 12 del mediodía. Así que
prohibida la lecha (la buena y la mala) hay que darle cancha al espresso, como
Georges Clooney, de un sorbo. ¿What else?. Buenísimo.

tripas sorpresa (a la toscana)
Osteria L’upupa.
15, v. Conti – 56028 San Miniato (PI). Tel: 0571 400429. https://www.facebook.com/OsteriaLUpupa
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 LO QUE LAS GUIAS NO DICEN
el ‘museo’ de Ascani
La entrada a la Torre de pisa es ‘carilla’, pero merece la pena. El Duomo es gratis, así que no vale la pena coger la entrada combinada. No dejan bolsas, así que tendrás que ir al guardarropa 10 min. antes de tu hora de subida a la torre y suele haber cola. Una visita a Certaldo, pueblo ‘de cuento’ cercano San Miniato, y así echas el día completo. Livorno, en la costa, no vale la pena.
LO QUE NO TE PUEDES PERDER
El Duomo y la subida a la torre inclinada. Vistas espectaculares, casi tanto como las fotos que se hacen  desde donde se ponen los puestos ambulantes, no tiene pérdida. Las fotos sujetando la torre, típicas y tópicas…pero inevitables. Tocar el lagarto que hay en los bajorelieves del Duomo dicen que da suerte.

Certaldo
COMER
Aparte de L’upupa, en Pisa capital tienes otras opciones (no tan auténticas) como Squisitia (vías filippo Mazzei 2) o la Osteria dei Cavalieri (en la zona universitaria).

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