Joaquín Felipe o el sueño de la razón

La sala con la cocina a la vista
Cuando la honestidad culinaria supera a la ficción gastronómica
Cuando Joaquín Felipe decidió dejar los fogones del hotel
Urban (y Villareal), en Madrid, hace poco más de 6 meses, muchos pensaron que
se había vuelto loco de atar. Hoy, sin embargo, casi un número similar de
personas lo ven como a un emprendedor –ya somos unos cuantos- en tiempo de
crisis.
Tiene ‘su’ restaurante de autor ‘Joaquín Felipe’, y es su
propio jefe, lo que desde un punto de vista práctico le obliga a dedicarse en
cuerpo y alma a su negocio; un negocio familiar –porque su mujer lo ayuda en
estas lides- que se alza majestuoso –está en el último piso- en el
Mercado Isabela, en el Paseo de la Habana de Madrid. 
Detalles del restaurante
Un proyecto éste, (el del Mercado) que no acaba de arrancar o, al menos, de
cumplir las expectativas que se pusieron en él, probablemente por no contar con
un plan B o C o D. Un mercado en horas bajas -como ya anticipamos en este blog- que, de momento, no ha conseguido remontar el vuelo y que tiene en JF su valor más sólido.  

A día de hoy han abandonado las instalaciones al menos 6 marcas y los propietarios parecen estar a la
espera de que alguien aporte una idea genial para consolidarse como la
cojogastroferta gastronómica que debería ser. De hecho, la calle ha sufrido una
transformación gastronómica con la presencia de Havana 5, club de fumadores, o
el restaurante Imanol, por poner dos ejemplos. De manera que ese eje de la
castellana ya tiene el fundamento gastronómico (la competencia es siempre buena) del que antes adolecía.

 

Pero vayamos con el restaurante de Joaquín; un proyecto honesto y
grande (unos 80 comensales), como el corazón de este cocinero criado en un
barrio popular de Madrid y acostumbrado a torear en todas las plazas. El local
combina un ambiente clásico con mezcla de colores beige y azulones refulgentes
que dan un buen trato a la vista. 
No tiene manteles de hilo (así que adiós
estrella Michelin) en sus mesas, sólo bajoplatos de rafia y unos pinceles que
las camareras utilizan para limpiar las migas de las mesas, como si las estuvieran
barnizando de nuevo. La cocina vista, como mandan las normas de los buenos
restaurantes, y la sala diáfana y despejada…demasiado ruidosa para mi gusto
(cuando estuve estaba lleno hasta la bandera), lo que puede ser debido a que
los techos son bajos, o también a que 80 almas españolas/latinas ‘hablando a la
vez’ producen más decibelios que un Jumbo.

La carta, en plena renovación, guarda algunas creaciones clásicas de JF, y está en fase de encontrar su sitio con elaboraciones que no
buscan floritura, sino equilibrio. A su favor, que casi la totalidad de los
platos se preparan al momento –salvo el humus, que descansa al baño María- , lo
que es muy bueno para el comensal y malo para la cocina y el servicio porque
obliga al sobreesfuerzo de servir cerca de 200 platos en tiempo, forma y
temperatura adecuada, en apenas hora y media. 
Chipirón con crema de espinacas

La ensaladilla ‘homenaje a la
pesca de Almadraba’, con algas wakame y un ligero toque de wasabi
, está correcta,
aunque resulte un poco insulsa. Pero este disparo inicial, como si una maratón de esas a las que está acostumbrado a correr este chef, no hace sino
incrementar el interés por lo que sigue y que va ‘in crescendo’. Por eso, el
sabor marino de los chipirones con crema de espinacas del pastor, guarda el
equilibrio de la textura de este calamar que lleva incrustadas escamas de sal,
con esa especie de migas del pastor con espinacas hecha puré que Joaquín se ha
inventado para el plato. 

Merluza caldeirada

Una entrada perfecta para que comience el festival con la
merluza caldeirada, que añade unos camaroncitos ricos y salados, que, de nuevo,
equilibran un plato bajo en sal y le dan ese contraste que el chef parece
buscar en cada elaboración. Este juego dulce salado conduce directamente hacia
sus albóndigas morunas de cordero ecológico que yo bauticé, a mi manera y
antes de que me ‘cantaran el plato’, como albóndigas mozárabes, porque llevan
una salsa aderezada con cuscus y un toque dulce, central, que identifiqué
como miel. Ricas, ricas, ricas, tienen la dificultad añadida de que con el
cordero te la juegas siempre’ y si el plato no está equilibrado puedes causar pavor en los comensales. Pero
Felipe no sólo sale airoso de este desafío, sino que alcanza matrícula de
honor. Matrícula que se repite con una materia prima que conoce a la
perfección y que trabaja como nadie: el buey Wagyú.

Lingote de Wagyú

 Hablamos, claro, del primo
hermano del Kobe, que está prohibido exportar desde ese puerto japonés (Kobe), pero que
los occidentales, por una vez, hemos copiado a los orientales. De hecho, en la
carta del restaurante hay, al menos, tres elaboraciones con esta carne. Yo
probé el lingote de rabo de Wagyú, que es como un rabo de toro Premium español
que no ha recibido masajes ni cerveza, por decirlo de algún modo, pero que
guarda recuerdos de su sabor. Ni que decir que el plato sale bordado; tanto que
merece otra puntuación máxima por textura y sabor; ambos reconocibles para el
paladar español.

Para los postres, con innovación otra vez, Joaquín
ha construido una carta corta, pero a precios contenidos (6 euros). Su apuesta
son los potitos, como el los llama, porque se sirven en tarro de cristal. Pero
¡qué potitos!. Por tamaño pueden alimentar a un ser humano…de 30 años. Ejemplo
de ello es el Charlotte de tiramisú (bizcocho de café y crema brulée con
amaretto en sifón) que se come de abajo a arriba, como mandan los cánones, pero
que tiene un tamaño XXL. Muy rico. Como también estaba espectacular el Bownie
con mermelada de tomate
(yo lo tomé con crema de queso) y helado de naranja
sanguina
: tres sabores, tres texturas y tres hurras, porque está delicioso.
Potito de tiramisú y brownie (al fondo)

En la propuesta de este restaurante madrileño también figura un menú de temporada, con
cuatro platos, por 40 euros; otro de mercado (menú del día) por 25 euros, y el
menú de autor JF, de 7 platos, por 60 euros. En carta, los platos principales
fluctúan sobre los 22 euros de media, con el lomo de atún rojo a 24 euros
(media ración 14 euros), como el top del pescado, y los 28 euros del pichón,
como el top de la carne.
Restaurante Joaquín Felipe. 2ª planta del Isabela Gourmet Market. Paseo de la Habana nº3. Tfn. 91 411 24 71 reservas@joaquinfelipe.info. web. http://www.joaquinfelipe.info/

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